水果鮮切需要食品許可證嗎

一、水果鮮切與食品經(jīng)營(yíng)許可的關(guān)系

在一般情況下，水果鮮切屬于食品經(jīng)營(yíng)范疇，是需要食品經(jīng)營(yíng)許可證的。

根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》，在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可。不過(guò)存在一些不需要取得食品經(jīng)營(yíng)許可的情形，例如銷(xiāo)售食用農(nóng)產(chǎn)品不需要取得食品經(jīng)營(yíng)許可，但水果鮮切如果經(jīng)過(guò)了加工處理，就不能簡(jiǎn)單等同于食用農(nóng)產(chǎn)品的銷(xiāo)售。如果水果鮮切涉及到預(yù)處理、清洗、去皮、切分、消毒、漂洗、去除表面水等處理，然后密封包裝后經(jīng)冷鏈貯運(yùn)銷(xiāo)售，這種情況就屬于加工后的食品經(jīng)營(yíng)，通常需要食品經(jīng)營(yíng)許可證。

例如，在深圳市，根據(jù)深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局答復(fù)，水果切配、拼盤(pán)不須取得冷食類(lèi)食品制售項(xiàng)目，不須在食品經(jīng)營(yíng)許可證上標(biāo)注，但清洗加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合專用操作場(chǎng)所要求。這表明雖然在深圳水果切配、拼盤(pán)在冷食類(lèi)食品制售項(xiàng)目方面有特殊規(guī)定，但仍然對(duì)加工場(chǎng)所存在要求，也暗示了水果鮮切在一定程度上受到監(jiān)管，只是在當(dāng)?shù)氐奶厥庖?guī)定下與常規(guī)的冷食類(lèi)食品制售有所區(qū)別。

二、水果鮮切辦理食品許可證的條件

（一）基本主體資格要求

申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。企業(yè)法人、合伙企業(yè)、個(gè)人獨(dú)資企業(yè)、個(gè)體工商戶等，以營(yíng)業(yè)執(zhí)照載明的主體作為申請(qǐng)人。機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等申辦食堂，以機(jī)關(guān)或者事業(yè)單位法人登記證、社會(huì)團(tuán)體登記證或者營(yíng)業(yè)執(zhí)照等載明的主體作為申請(qǐng)人。

（二）與經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的場(chǎng)所條件

1. 場(chǎng)所布局與環(huán)境

   • 具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、銷(xiāo)售、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。對(duì)于水果鮮切來(lái)說(shuō)，其加工場(chǎng)所需要有合理的布局，例如原料存放區(qū)、加工操作區(qū)、成品包裝區(qū)等要區(qū)分開(kāi)來(lái)，避免交叉污染。如果加工場(chǎng)所周?chē)嬖谖廴驹矗缋幚碚?、化學(xué)工廠等，就不符合要求。

2. 場(chǎng)所設(shè)施配備

   • 具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。在水果鮮切加工中，需要有專門(mén)的設(shè)備對(duì)刀具、案板等加工工具進(jìn)行消毒，要有良好的通風(fēng)設(shè)施防止水果變質(zhì)，還要有處理廢水的設(shè)備，以保證加工環(huán)境的衛(wèi)生。

（三）人員與制度要求

1. 人員配備

   • 有專職或者兼職的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員。這些人員需要具備一定的食品安全知識(shí)和管理能力，能夠?qū)λr切加工過(guò)程中的食品安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督和管理。例如，食品安全員要負(fù)責(zé)檢查水果的進(jìn)貨質(zhì)量，確保使用的水果新鮮、無(wú)變質(zhì)，還要監(jiān)督加工過(guò)程中的衛(wèi)生操作規(guī)范。

2. 制度要求

   • 保證食品安全的規(guī)章制度，包括食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全事故處置等制度。在水果鮮切經(jīng)營(yíng)中，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度要求記錄水果的、進(jìn)貨日期、數(shù)量等信息，以便在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能夠追溯源頭；從業(yè)人員健康管理制度要求加工人員必須持有健康證，并且定期進(jìn)行健康檢查，防止患有傳染病的人員從事水果鮮切加工工作。

（四）符合相關(guān)加工規(guī)范要求

依據(jù)《即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31652 - 2021），如果水果鮮切屬于即食鮮切果蔬范疇，要采用預(yù)處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水等處理，密封包裝后經(jīng)冷鏈貯運(yùn)銷(xiāo)售等操作，就需要遵循該規(guī)范中的各項(xiàng)要求，如加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制、包裝材料的選擇等，這也是辦理食品許可證的條件之一。

三、水果鮮切行業(yè)食品許可證相關(guān)規(guī)定

（一）許可申請(qǐng)的分類(lèi)規(guī)定

1. 主體業(yè)態(tài)分類(lèi)

   • 食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)分為食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、集中用餐單位食堂。水果鮮切如果主要是在超市、水果店等場(chǎng)所進(jìn)行銷(xiāo)售，屬于食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者范疇；如果是在餐飲店內(nèi)作為配菜或者單獨(dú)的水果拼盤(pán)提供給顧客，就可能屬于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者范疇。不同的主體業(yè)態(tài)在申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，需要按照相應(yīng)的要求進(jìn)行申請(qǐng)。例如，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者可能需要更多地關(guān)注食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生和安全控制，而食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者則更側(cè)重于銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的食品安全管理。

2. 經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分類(lèi)

   • 食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分為食品銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)、食品經(jīng)營(yíng)管理三類(lèi)。水果鮮切的經(jīng)營(yíng)可能涉及到食品銷(xiāo)售項(xiàng)目中的散裝食品銷(xiāo)售（如果是按重量或數(shù)量散裝銷(xiāo)售切好的水果）或者餐飲服務(wù)項(xiàng)目中的冷食類(lèi)食品制售（如果是制作水果拼盤(pán)等冷食形式）等。在申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，要明確自己的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，并且如果涉及到特殊的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，如冷食類(lèi)食品制售中的冷加工糕點(diǎn)制售和冷葷類(lèi)食品制售，應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目后以括號(hào)標(biāo)注。

（二）申請(qǐng)材料規(guī)定

1. 基本材料

   • 申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)提交食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)書(shū)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件復(fù)印件。營(yíng)業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件能夠?qū)崿F(xiàn)網(wǎng)上核驗(yàn)的，申請(qǐng)人不需要提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。對(duì)于水果鮮切經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，這是申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證的基本材料要求，確保經(jīng)營(yíng)者具有合法的經(jīng)營(yíng)主體資格。

2. 與經(jīng)營(yíng)相關(guān)的材料

   • 還需要提交與食品經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的主要設(shè)備設(shè)施、經(jīng)營(yíng)布局、操作流程等文件。例如，水果鮮切經(jīng)營(yíng)者要提供切水果的設(shè)備清單、加工場(chǎng)所的布局圖、從水果進(jìn)貨到加工成品銷(xiāo)售的操作流程等。還要提交食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度目錄清單。如果是利用自動(dòng)設(shè)備從事水果鮮切經(jīng)營(yíng)的，申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)提交每臺(tái)設(shè)備的具體放置地點(diǎn)、食品經(jīng)營(yíng)許可證的展示方法、食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控方案等材料。從事食品經(jīng)營(yíng)管理的水果鮮切經(jīng)營(yíng)者，可以不提供主要設(shè)備設(shè)施、經(jīng)營(yíng)布局材料；僅從事水果銷(xiāo)售類(lèi)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的不需要提供操作流程。申請(qǐng)人委托代理人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書(shū)以及代理人的身份證明文件。

（三）審查與簡(jiǎn)化規(guī)定

1. 一般審查

   • 縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)會(huì)對(duì)申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可的水果鮮切經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行審查，審查內(nèi)容包括是否符合與其主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目相適應(yīng)的食品安全要求。例如，會(huì)檢查加工場(chǎng)所是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備設(shè)施是否齊全且能正常運(yùn)行、人員是否具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)等。

2. 簡(jiǎn)化審查

   • 食品經(jīng)營(yíng)者從事解凍、簡(jiǎn)單加熱、沖調(diào)、組合、擺盤(pán)、洗切等食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低的簡(jiǎn)單制售的，縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)在保證食品安全的前提下，可以適當(dāng)簡(jiǎn)化設(shè)備設(shè)施、專門(mén)區(qū)域等審查內(nèi)容。水果鮮切如果屬于這種食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低的簡(jiǎn)單制售，可能會(huì)享受到審查內(nèi)容簡(jiǎn)化的待遇，但仍然要保證食品安全。從事生食類(lèi)食品、冷加工糕點(diǎn)、冷葷類(lèi)食品等高風(fēng)險(xiǎn)食品制售的不適用簡(jiǎn)化規(guī)定，所以如果水果鮮切涉及到一些高風(fēng)險(xiǎn)的加工方式，如添加生的海鮮等食材制作成特殊的水果拼盤(pán)，就不能享受簡(jiǎn)化審查的政策。

四、不同地區(qū)水果鮮切食品許可證要求

（一）深圳市的特殊規(guī)定

在深圳市，水果切配、拼盤(pán)不須取得冷食類(lèi)食品制售項(xiàng)目，不須在食品經(jīng)營(yíng)許可證上標(biāo)注，但清洗加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合專用操作場(chǎng)所要求。這是深圳市根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況和對(duì)水果鮮切經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估所做出的特殊規(guī)定。這意味著在深圳從事水果切配、拼盤(pán)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)者，在食品經(jīng)營(yíng)許可證的冷食類(lèi)食品制售項(xiàng)目方面有一定的寬松政策，但在加工場(chǎng)所方面仍然需要滿足相關(guān)要求，以確保水果鮮切的衛(wèi)生和安全。例如，加工場(chǎng)所需要有合適的空間、衛(wèi)生設(shè)施等，以防止水果在加工過(guò)程中受到污染。

（二）其他地區(qū)可能的差異

不同地區(qū)可能會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖称钒踩珷顩r、消費(fèi)習(xí)慣、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素制定不同的水果鮮切食品許可證要求。一些地區(qū)可能對(duì)水果鮮切的加工場(chǎng)所面積、設(shè)備的先進(jìn)程度、人員的資質(zhì)等方面有更嚴(yán)格或者更寬松的要求。例如，在一些旅游城市，為了保障游客的食品安全，可能對(duì)水果鮮切的加工過(guò)程監(jiān)管更為嚴(yán)格，要求加工場(chǎng)所必須達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并且從業(yè)人員需要經(jīng)過(guò)更嚴(yán)格的食品安全培訓(xùn)；而在一些水果產(chǎn)地，當(dāng)?shù)卣赡転榱舜龠M(jìn)水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，在保證食品安全的前提下，對(duì)水果鮮切的經(jīng)營(yíng)許可辦理提供一些便利政策，如簡(jiǎn)化申請(qǐng)手續(xù)等。

五、水果鮮切無(wú)證經(jīng)營(yíng)的處罰

（一）查處部門(mén)與原則

1. 查處部門(mén)

   • 根據(jù)《無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)查處辦法》，經(jīng)營(yíng)者未依法取得許可從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，由法律、法規(guī)、國(guó)務(wù)院決定規(guī)定的部門(mén)予以查處；法律、法規(guī)、國(guó)務(wù)院決定沒(méi)有規(guī)定或者規(guī)定不明確的，由省、自治區(qū)、直轄市人民政府確定的部門(mén)予以查處。對(duì)于水果鮮切無(wú)證經(jīng)營(yíng)的情況，如果當(dāng)?shù)赜忻鞔_規(guī)定由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)查處，那么市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)就會(huì)承擔(dān)起相應(yīng)的查處責(zé)任。

2. 查處原則

   • 查處部門(mén)依法查處無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持查處與引導(dǎo)相結(jié)合、處罰與教育相結(jié)合的原則。對(duì)于水果鮮切無(wú)證經(jīng)營(yíng)的經(jīng)營(yíng)者，如果具備辦理證照的法定條件、經(jīng)營(yíng)者有繼續(xù)經(jīng)營(yíng)意愿的，應(yīng)當(dāng)督促、引導(dǎo)其依法辦理相應(yīng)證照，而不是單純地進(jìn)行處罰。

（二）具體處罰措施

1. 無(wú)證經(jīng)營(yíng)處罰依據(jù)相關(guān)法律

   • 從事無(wú)證經(jīng)營(yíng)的，由查處部門(mén)依照相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定予以處罰。如果水果鮮切經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有取得食品經(jīng)營(yíng)許可證而進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，可能會(huì)面臨多種處罰。例如，可能會(huì)被責(zé)令停止相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，這意味著要停止水果鮮切的加工和銷(xiāo)售行為。

2. 沒(méi)收違法所得與罰款

   • 查處部門(mén)可能會(huì)沒(méi)收違法所得，并處以罰款。如果法律、行政法規(guī)對(duì)無(wú)照經(jīng)營(yíng)的處罰沒(méi)有明確規(guī)定的，由工商行政管理部門(mén)（在機(jī)構(gòu)改革后可能為市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)）責(zé)令停止違法行為，沒(méi)收違法所得，并處1萬(wàn)元以下的罰款。對(duì)于水果鮮切無(wú)證經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，如果被查處，其通過(guò)無(wú)證經(jīng)營(yíng)所獲得的利潤(rùn)會(huì)被沒(méi)收，并且可能面臨最高1萬(wàn)元的罰款。

3. 信用記錄與公示

   • 任何單位或者個(gè)人從事無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)的，由查處部門(mén)記入信用記錄，并依照相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定予以公示。這對(duì)于水果鮮切經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，無(wú)證經(jīng)營(yíng)會(huì)影響其商業(yè)信譽(yù)，在未來(lái)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，可能會(huì)面臨合作伙伴的不信任、銀行貸款困難等問(wèn)題。

4. 對(duì)提供幫助者的處罰

   • 明知屬于無(wú)照經(jīng)營(yíng)而為經(jīng)營(yíng)者提供經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，或者提供運(yùn)輸、保管、倉(cāng)儲(chǔ)等條件的，由工商行政管理部門(mén)責(zé)令停止違法行為，沒(méi)收違法所得，可以處5000元以下的罰款。這意味著如果有其他單位或個(gè)人為水果鮮切無(wú)證經(jīng)營(yíng)者提供支持，也會(huì)受到相應(yīng)的處罰。