衛(wèi)生許可證餐飲店廚房標(biāo)準(zhǔn)

一、餐飲店廚房衛(wèi)生許可證標(biāo)準(zhǔn)概述

衛(wèi)生許可證是餐飲服務(wù)行業(yè)合法經(jīng)營的重要憑證，對于餐飲店廚房而言，其標(biāo)準(zhǔn)涵蓋多個方面，包括廚房的建筑布局、設(shè)施設(shè)備、人員管理、食品采購與加工等環(huán)節(jié)，旨在確保餐飲服務(wù)的食品安全和衛(wèi)生狀況符合要求，保障消費者的健康權(quán)益。這些標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)制定，并且隨著時間推移不斷更新完善，以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展和食品安全管理的需求。

二、衛(wèi)生許可證對餐飲店廚房的要求

（一）廚房布局與環(huán)境要求

1. 空間布局

   • 廚房的整體布局應(yīng)合理，按照食品加工流程進行區(qū)域劃分，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)避免交叉污染。例如，粗加工區(qū)應(yīng)遠離烹飪區(qū)，防止生食品處理過程中污染已加工好的食品。一般來說，廚房面積應(yīng)滿足餐飲經(jīng)營規(guī)模的需求，像小型餐飲店廚房面積不小于8平方米，建筑總面積不小于25平方米，同時廚房內(nèi)等食品處理區(qū)不能有廁所等污染源。

     • 廚房的墻壁、地面和天花板應(yīng)采用光滑、易清潔、耐腐蝕的材料。墻壁和天花板應(yīng)無裂縫、無霉斑，地面應(yīng)防滑、防水且排水良好。這樣的要求有助于保持廚房環(huán)境的清潔，防止污垢和細菌滋生，方便日常的清潔和消毒工作。

2. 通風(fēng)與采光

   • 廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件，以排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清洗和維護，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)或滋生細菌。例如，應(yīng)安裝抽油煙機或通風(fēng)罩等通風(fēng)設(shè)備，并且通風(fēng)量要滿足廚房的使用需求。

   • 充足的采光也是必要的，自然采光可以減少廚房內(nèi)細菌滋生的可能性，同時也有利于工作人員在明亮的環(huán)境中進行食品加工操作。如果自然采光不足，應(yīng)配備足夠的照明設(shè)備，且照明設(shè)備應(yīng)采用防潮、防爆的燈具，以確保廚房內(nèi)光線明亮且安全。

3. 衛(wèi)生設(shè)施

   • 廚房內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手池，洗手池應(yīng)采用非手動式水龍頭，方便工作人員在操作前后洗手消毒。同時，洗手池附近應(yīng)配備洗手液和干手設(shè)施，如紙巾或干手器。

   • 廚房還應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒設(shè)施，如洗碗機或足夠大的消毒池。餐具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，包括清洗、消毒、漂洗等環(huán)節(jié)，以確保餐具的衛(wèi)生。廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置帶蓋的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)定期清理，防止垃圾異味散發(fā)和吸引害蟲。

（二）設(shè)施設(shè)備要求

1. 烹飪設(shè)備

   • 爐灶、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備應(yīng)保持清潔，無油污和食物殘渣堆積。爐灶的燃燒器應(yīng)正常工作，烤箱的溫度控制應(yīng)準(zhǔn)確，微波爐的密封性能應(yīng)良好。這些設(shè)備的正常運行不僅關(guān)系到食品的烹飪質(zhì)量，也與廚房的安全和衛(wèi)生狀況密切相關(guān)。

   • 烹飪設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，如爐灶的燃氣管道應(yīng)定期檢查是否有泄漏，烤箱的加熱元件應(yīng)定期檢查是否損壞等。同時，烹飪設(shè)備的安裝應(yīng)符合安全規(guī)范，避免發(fā)生火災(zāi)或其他安全事故。

2. 冷藏冷凍設(shè)備

   • 冰箱、冰柜等冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)能夠正常運行，保持設(shè)定的溫度。冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)保持在0 - 4℃，冷凍設(shè)備的溫度應(yīng)保持在 - 18℃以下。這樣可以有效地抑制細菌生長，保證食品的新鮮度和安全性。

   • 冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)應(yīng)分類存放食品，生食品和熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。同時，應(yīng)定期對冷藏冷凍設(shè)備進行除霜和清潔，防止冰霜積累影響制冷效果和滋生細菌。

3. 食品加工設(shè)備

   • 如切肉機、攪拌機、洗菜機等食品加工設(shè)備應(yīng)易于清潔和消毒。設(shè)備的表面應(yīng)光滑，無裂縫和凹陷，防止食物殘渣和細菌殘留。在使用前后，應(yīng)及時對設(shè)備進行清洗，定期進行消毒處理。

   • 食品加工設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，不能使用對人體有害的材料。例如，切肉機的刀片應(yīng)采用食品級不銹鋼材質(zhì)，以確保在切割食品過程中不會釋放有害物質(zhì)。

（三）人員衛(wèi)生要求

1. 健康檢查

   • 餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照相關(guān)規(guī)定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。這是為了防止患有有礙食品安全疾病（如痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾?。┑娜藛T從事直接入口食品的工作，從而保障食品安全。

2. 個人衛(wèi)生習(xí)慣

   • 工作人員在廚房工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)全部束于工作帽內(nèi)。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。

   • 工作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等，在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸應(yīng)使用一次性手套或經(jīng)過消毒的工具。

（四）食品采購與儲存要求

1. 采購要求

   • 餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

   • 應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、、進貨日期等內(nèi)容，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

2. 儲存要求

   • 食品應(yīng)分類分區(qū)存放，不同種類的食品應(yīng)分開存放，防止異味交叉和相互污染。例如，糧食類食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉；肉類食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保新鮮度。

   • 食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。同時，應(yīng)定期對食品儲存場所進行檢查，及時清理過期、變質(zhì)的食品。

三、合格餐飲店廚房的衛(wèi)生許可條件

（一）符合法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

1. 法律法規(guī)遵循

   • 合格的餐飲店廚房必須遵守國家和地方的食品安全法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等。這些法律法規(guī)對餐飲服務(wù)的各個環(huán)節(jié)包括廚房的衛(wèi)生管理、食品加工操作、人員健康管理等都做出了明確規(guī)定，餐飲店廚房必須依法依規(guī)進行經(jīng)營活動。例如，在食品添加劑的使用方面，必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，否則將面臨法律處罰。

   • 依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，餐飲服務(wù)實行許可制度，廚房作為餐飲服務(wù)的重要場所，必須滿足衛(wèi)生許可的條件才能獲得許可。如果申請人不符合餐飲服務(wù)許可條件，承辦人出具申請人符合餐飲服務(wù)許可條件的意見的，將追究承辦人行政責(zé)任；如果承辦人認(rèn)為申請人不符合餐飲服務(wù)許可條件，主管領(lǐng)導(dǎo)仍然批準(zhǔn)發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的，將追究主管領(lǐng)導(dǎo)的行政責(zé)任。

2. 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

   • 要符合相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，如GB 31654 - 2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲服務(wù)活動中食品采購、貯存、加工、供應(yīng)、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)節(jié)場所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全基本要求和管理準(zhǔn)則。例如，在食品加工環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品加工過程中的溫度、時間控制要求，以確保食品的安全性和質(zhì)量。

   • 對于飯館、咖啡館、酒吧、茶座4類場所涉及食品安全的衛(wèi)生條件，按照《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》的規(guī)定執(zhí)行。并且在餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者（含飯館、咖啡館、酒吧、茶座）的食品經(jīng)營許可條件中，增加了保持就餐場所的空氣流通、具有定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施的制度、衛(wèi)生間具有獨立排風(fēng)系統(tǒng)、具有定期清潔衛(wèi)生間的制度等內(nèi)容。

（二）完善的食品安全管理體系

1. 管理制度建立

   • 合格的餐飲店廚房應(yīng)建立完善的食品安全管理制度，包括食品采購查驗制度、食品加工操作規(guī)范、餐（飲）具清洗消毒制度、食品添加劑使用管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品安全事故應(yīng)急處置制度等。例如，在食品采購查驗制度中，明確規(guī)定了采購人員的職責(zé)、采購渠道的選擇、采購文件的管理等內(nèi)容，確保所采購的食品符合食品安全要求。

   • 這些管理制度應(yīng)形成書面文件，并在廚房內(nèi)顯著位置張貼，以便工作人員隨時查看和遵守。同時，應(yīng)定期對管理制度進行修訂和完善，以適應(yīng)食品安全管理的新要求。

2. 人員培訓(xùn)與管理

   • 廚房的管理人員和工作人員應(yīng)接受食品安全知識培訓(xùn)，包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)定期進行，并且應(yīng)建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)的時間、內(nèi)容、參加人員等信息。

   • 廚房應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理人員，負責(zé)廚房的食品安全管理工作。食品安全管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全管理知識和技能，能夠?qū)N房的食品安全狀況進行監(jiān)督和檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題。

（三）良好的環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備運行狀況

1. 環(huán)境衛(wèi)生保持

   • 廚房的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)保持良好，地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等應(yīng)定期清潔消毒。廚房內(nèi)無垃圾堆積、無積水、無異味，食品處理區(qū)與非食品處理區(qū)應(yīng)有效分隔。例如，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房進行全面的清潔，包括清洗爐灶、烤箱、冰箱等設(shè)備，清掃地面、擦拭墻壁和天花板等。

   • 廚房周圍25米內(nèi)無開放式廁所、開放性污水池、暴露性垃圾場（堆）等污染源，以確保廚房的外部環(huán)境不會對廚房內(nèi)的食品安全造成影響。

2. 設(shè)施設(shè)備正常運行

   • 廚房內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)正常運行，如爐灶、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗機、消毒池等。設(shè)施設(shè)備的損壞應(yīng)及時維修或更換，以確保食品加工、儲存、清洗消毒等工作的正常進行。例如，如果冰箱出現(xiàn)制冷故障，應(yīng)及時聯(lián)系維修人員進行維修，避免食品因溫度升高而變質(zhì)。

   • 設(shè)施設(shè)備的使用應(yīng)符合操作規(guī)程，工作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的操作方法和注意事項，防止因操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)備損壞或發(fā)生安全事故。

四、餐飲店廚房衛(wèi)生許可證辦理細則

（一）申請前準(zhǔn)備

1. 資料準(zhǔn)備

   • 申請人需要準(zhǔn)備相關(guān)的申請材料，一般包括申請書、營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件（如果已經(jīng)辦理營業(yè)執(zhí)照）、法定代表人或負責(zé)人身份證明復(fù)印件、廚房布局圖、食品加工流程說明、從業(yè)人員健康證明復(fù)印件、食品安全管理制度文本等。這些材料是證明餐飲店廚房符合衛(wèi)生許可條件的重要依據(jù)，例如廚房布局圖能夠直觀地展示廚房的區(qū)域劃分和設(shè)施設(shè)備布局是否合理，食品加工流程說明可以讓監(jiān)管部門了解食品在廚房內(nèi)的加工過程是否符合衛(wèi)生要求。

   • 對于食品采購方面的材料，如供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明復(fù)印件（如果有）、采購記錄樣本等也可能需要提供，以證明廚房在食品采購環(huán)節(jié)的安全性和規(guī)范性。

2. 廚房自查

   • 在申請衛(wèi)生許可證之前，餐飲店應(yīng)自行對廚房進行全面的自查。檢查廚房的布局是否符合要求，設(shè)施設(shè)備是否正常運行且清潔衛(wèi)生，人員是否具備健康證明且遵守個人衛(wèi)生規(guī)范，食品采購和儲存是否符合規(guī)定等。例如，檢查冷藏冷凍設(shè)備的溫度是否正常，餐具清洗消毒是否按照規(guī)定程序進行，食品儲存是否分類分區(qū)等。

   • 如果在自查過程中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時進行整改，確保廚房在申請衛(wèi)生許可證時能夠達到衛(wèi)生許可標(biāo)準(zhǔn)。

（二）申請流程

1. 提交申請

   • 申請人將準(zhǔn)備好的申請材料提交給當(dāng)?shù)氐氖称匪幤繁O(jiān)督管理部門（或相關(guān)的餐飲服務(wù)監(jiān)管部門）。提交方式可以是現(xiàn)場提交，也可以根據(jù)當(dāng)?shù)匾?guī)定采用網(wǎng)上提交等方式。在提交申請時，應(yīng)確保材料的完整性和真實性，否則可能會導(dǎo)致申請被退回或不予受理。

2. 受理審查

   • 監(jiān)管部門收到申請材料后，會對申請材料進行審查。如果申請材料齊全且符合法定形式，監(jiān)管部門將予以受理，并出具受理通知書；如果申請材料不齊全或不符合法定形式，監(jiān)管部門將在規(guī)定的時間內(nèi)一次性告知申請人需要補正的全部內(nèi)容。

   • 在受理申請后，監(jiān)管部門會安排工作人員對餐飲店廚房進行現(xiàn)場審查?，F(xiàn)場審查主要包括對廚房的布局、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、人員操作等方面進行檢查，以核實廚房是否符合衛(wèi)生許可條件。

3. 審核決定

   • 監(jiān)管部門根據(jù)現(xiàn)場審查和申請材料審查的結(jié)果進行審核。如果廚房符合衛(wèi)生許可條件，監(jiān)管部門將作出準(zhǔn)予許可的決定，并頒發(fā)衛(wèi)生許可證；如果廚房不符合衛(wèi)生許可條件，監(jiān)管部門將作出不予許可的決定，并書面說明理由。申請人如果對不予許可的決定不服，可以依法申請行政復(fù)議或者提起行政訴訟。

（三）許可證的有效期與延續(xù)

1. 有效期

   • 衛(wèi)生許可證一般有一定的有效期，具體有效期根據(jù)當(dāng)?shù)匾?guī)定而定。在有效期內(nèi)，餐飲店廚房應(yīng)持續(xù)保持符合衛(wèi)生許可條件的狀態(tài)。例如，有的地區(qū)衛(wèi)生許可證有效期為3年，在這3年期間，廚房的布局、設(shè)施設(shè)備、人員管理、食品安全管理等方面都應(yīng)按照衛(wèi)生許可標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

2. 延續(xù)申請

   • 在衛(wèi)生許可證有效期屆滿前，餐飲店應(yīng)提前向監(jiān)管部門提出延續(xù)申請。延續(xù)申請的流程與初次申請類似，需要提交相關(guān)的申請材料，并接受監(jiān)管部門的審查。如果廚房在有效期內(nèi)一直保持符合衛(wèi)生許可條件，且申請材料齊全、符合法定形式，監(jiān)管部門將作出準(zhǔn)予延續(xù)的決定，重新頒發(fā)衛(wèi)生許可證；如果廚房存在不符合衛(wèi)生許可條件的情況，監(jiān)管部門將要求廚房進行整改，整改合格后再予以延續(xù)。

五、不同規(guī)模餐飲店廚房的衛(wèi)生許可標(biāo)準(zhǔn)差異

（一）小型餐飲店廚房

1. 布局與空間利用

   • 小型餐飲店廚房由于空間相對有限，在布局上更強調(diào)緊湊性和高效性。雖然廚房面積不小于8平方米，但要在有限的空間內(nèi)合理劃分食品加工的各個區(qū)域，如粗加工、切配、烹飪和餐具清洗消毒等區(qū)域。例如，可能會采用組合式的設(shè)備，將洗菜池和切菜臺組合在一起，以節(jié)省空間。同時，小型餐飲店廚房可能會更多地利用墻面空間，安裝壁掛式的儲物架，用于存放調(diào)料、餐具等物品。

   • 小型餐飲店廚房的功能區(qū)域劃分可能相對簡單，但仍要遵循生熟分開、避免交叉污染的原則。例如，在一個較小的烹飪區(qū)，會使用不同顏色的案板來區(qū)分生肉和熟食的加工，以確保食品安全。

2. 設(shè)施設(shè)備配備

   • 小型餐飲店廚房的設(shè)施設(shè)備可能相對基礎(chǔ)，但也要滿足基本的食品安全要求。例如，冷藏設(shè)備可能是小型的冰箱，而不是大型的冰柜，但也要能夠保證食品的冷藏溫度在0 - 4℃。烹飪設(shè)備可能是單眼或雙眼爐灶，滿足日常菜品的烹飪需求。

   • 在餐具清洗消毒方面，可能會采用小型的消毒碗柜，而不是大型的洗碗機。雖然設(shè)備規(guī)模較小，但同樣要按照規(guī)定的程序進行餐具清洗消毒，確保餐具的衛(wèi)生。

3. 人員管理與食品安全管理

   • 小型餐飲店廚房的人員相對較少，但即使如此，每個工作人員都必須具備健康證明，并且要接受基本的食品安全知識培訓(xùn)。例如，廚師可能既要負責(zé)烹飪，又要參與食品采購的驗收工作，在這種情況下，廚師就需要了解食品采購的相關(guān)要求，如查驗供貨者的資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明等。

   • 小型餐飲店廚房的食品安全管理制度可能相對簡化，但也要涵蓋食品采購、加工、儲存、餐具清洗消毒等基本環(huán)節(jié)。例如，在食品采購記錄方面，雖然記錄的內(nèi)容和大型餐飲店相同，但可能會采用更簡單的記錄方式，如手寫的采購清單，但也要確保記錄的完整性和準(zhǔn)確性。

（二）中型餐飲店廚房

1. 布局與空間規(guī)劃

   • 中型餐飲店廚房的面積相對較大，布局更加注重流程的合理性和工作效率。除了基本的食品加工區(qū)域外，可能會設(shè)置專門的食材儲存間、面點制作區(qū)等。例如，食材儲存間會根據(jù)食材的種類進行分區(qū)，有干貨儲存區(qū)、生鮮儲存區(qū)等，并且會配備相應(yīng)的溫濕度控制設(shè)備，以保證食材的質(zhì)量。

   • 中型餐飲店廚房的各區(qū)域之間的通道會更寬敞，方便食材和餐具的運輸，減少碰撞和污染的風(fēng)險。同時，廚房內(nèi)的通風(fēng)和采光條件也會更好，可能會采用更大功率的通風(fēng)設(shè)備和更多的采光窗戶，以保持廚房內(nèi)的良好環(huán)境。

2. 設(shè)施設(shè)備要求

   • 中型餐飲店廚房的設(shè)施設(shè)備相對齊全和大型化。冷藏設(shè)備可能是多門的冰柜或組合式的冷藏冷凍設(shè)備，能夠滿足更多食材的儲存需求。烹飪設(shè)備可能包括多個爐灶、烤箱、蒸箱等，以適應(yīng)多樣化的菜品制作。

   • 在餐具清洗消毒方面，可能會采用大型的洗碗機，并且會配備專門的餐具烘干設(shè)備，以提高餐具清洗消毒的效率和質(zhì)量。中型餐飲店廚房可能會配備一些自動化的食品加工設(shè)備，如自動切肉機、自動揉面機等，提高食品加工的效率和標(biāo)準(zhǔn)化程度。

3. 人員管理與食品安全管理

   • 中型餐飲店廚房的人員分工相對明確，有專門的廚師、配菜員、采購員、洗碗工等崗位。每個崗位的人員都要接受專業(yè)的培訓(xùn)，并且要遵守嚴(yán)格的操作規(guī)范。例如，采購員要建立更詳細的食品采購檔案，記錄每一筆采購的詳細信息，包括供應(yīng)商的評價等。