食品經(jīng)營(yíng)許可證要不要分生熟食

一、食品經(jīng)營(yíng)許可證存在生熟食區(qū)分

在食品經(jīng)營(yíng)許可證的管理體系中，是存在生熟食區(qū)分的。這一區(qū)分主要基于食品安全管理的需求以及不同食品類(lèi)型在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的不同要求。

從食品安全角度來(lái)看，生食和熟食有著不同的安全風(fēng)險(xiǎn)。生食可能攜帶更多的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等病原體，例如生魚(yú)片可能攜帶肝吸蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)，如果處理不當(dāng)容易引發(fā)食品安全問(wèn)題。而熟食經(jīng)過(guò)加工處理，雖然在加工過(guò)程中消除了部分風(fēng)險(xiǎn)，但在儲(chǔ)存、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)如果與生食混放，可能會(huì)被交叉污染。所以在食品經(jīng)營(yíng)許可的管理中，需要對(duì)生熟食進(jìn)行區(qū)分，以確保經(jīng)營(yíng)者能夠采取不同的管理措施來(lái)保障食品安全。

從經(jīng)營(yíng)過(guò)程的要求差異來(lái)看，生食和熟食的加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售條件也有所不同。例如，生食的儲(chǔ)存可能需要更嚴(yán)格的溫度控制和衛(wèi)生條件，以防止微生物滋生；而熟食在加工過(guò)程中需要遵循特定的烹飪溫度、時(shí)間等要求，在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)也需要保持適宜的溫度以確保品質(zhì)和安全。因此，在食品經(jīng)營(yíng)許可證的管理中區(qū)分生熟食，有助于監(jiān)管部門(mén)對(duì)不同經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行規(guī)范和監(jiān)督。

二、食品經(jīng)營(yíng)許可證生熟食區(qū)分的規(guī)定

（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備的規(guī)定

1. 分隔要求

   • 根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)姆指舸胧?，固定的存放位置和?biāo)識(shí)。這一規(guī)定旨在防止生熟食之間的交叉污染。例如，在一個(gè)綜合的食品銷(xiāo)售場(chǎng)所，如超市的生鮮區(qū)，必須設(shè)置專(zhuān)門(mén)的區(qū)域用于存放生食，如生鮮肉類(lèi)、水產(chǎn)等，并且要與熟食區(qū)如鹵制品、烤制食品等區(qū)域有明顯的分隔。這種分隔可以是物理性的，如使用不同的貨架、貨柜，或者設(shè)置隔斷等。

   • 在餐飲服務(wù)場(chǎng)所，廚房的布局也需要遵循生熟食分隔的原則。例如，生食的加工區(qū)域（如切配生肉的區(qū)域）要與熟食的加工區(qū)域（如制作涼菜的區(qū)域）分開(kāi)，并且要有各自獨(dú)立的工具、容器等。如果是小型餐飲門(mén)店，可能沒(méi)有足夠的空間設(shè)置完全獨(dú)立的區(qū)域，但也需要通過(guò)合理的布局，如將生熟加工區(qū)域設(shè)置在不同的操作臺(tái)面，并使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的工具來(lái)區(qū)分。

2. 設(shè)備要求

   • 對(duì)于有溫度控制要求的食品，無(wú)論是生食還是熟食，都應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，設(shè)備應(yīng)當(dāng)保證食品貯存銷(xiāo)售所需的溫度等要求。例如，對(duì)于生食中的生鮮肉類(lèi)、海鮮等，需要在合適的低溫環(huán)境下儲(chǔ)存，以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。而熟食中的一些易腐壞的制品，如奶油蛋糕、涼拌菜等，也需要冷藏保存。在申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證時(shí)，經(jīng)營(yíng)者需要明確其冷藏、冷凍設(shè)備是否能夠滿(mǎn)足生熟食的儲(chǔ)存需求。

（二）經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分類(lèi)中的體現(xiàn)

1. 食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者

   • 在食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分類(lèi)中，散裝食品銷(xiāo)售有明確的區(qū)分。例如，散裝食品（含冷藏冷凍食品、含熟食制品）銷(xiāo)售和散裝食品（不含冷藏冷凍食品、含熟食制品）銷(xiāo)售是與熟食相關(guān)的項(xiàng)目，而散裝食品（含冷藏冷凍食品）銷(xiāo)售、散裝食品（不含冷藏冷凍食品）銷(xiāo)售可能更多地涉及生食或未加工的食品原料等情況。

   • 特殊食品銷(xiāo)售項(xiàng)目，如保健食品銷(xiāo)售、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品銷(xiāo)售、嬰幼兒配方乳粉銷(xiāo)售、其他嬰幼兒配方食品銷(xiāo)售等，雖然本身不屬于生熟食的直接區(qū)分范疇，但在銷(xiāo)售這些特殊食品時(shí)，也需要遵循生熟食區(qū)分的原則，避免與其他生的食品原料或未加工食品混放，以確保特殊食品的品質(zhì)和安全。

2. 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者

   • 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分為熱食類(lèi)食品制售、冷食類(lèi)食品制售、生食類(lèi)食品制售、糕點(diǎn)類(lèi)食品制售、自制飲品制售、其他類(lèi)食品制售等。其中，生食類(lèi)食品制售和熱食類(lèi)、冷食類(lèi)食品制售在許可審查和管理上有明顯區(qū)別。例如，生食類(lèi)食品制售對(duì)原材料的新鮮度、加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制要求更高，因?yàn)樯巢唤?jīng)過(guò)烹飪等高溫處理，所以在原材料采購(gòu)、加工環(huán)境、操作人員衛(wèi)生等方面都有嚴(yán)格的規(guī)定；而熱食類(lèi)食品制售則重點(diǎn)關(guān)注烹飪過(guò)程中的溫度、時(shí)間控制等，以確保食物熟透，達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

三、辦理生熟食食品經(jīng)營(yíng)許可證的差異

（一）申請(qǐng)材料方面

1. 食品安全管理制度

   • 無(wú)論是辦理生食還是熟食相關(guān)的食品經(jīng)營(yíng)許可證，都需要建立食品安全管理制度。但在具體內(nèi)容上可能會(huì)有差異。對(duì)于涉及熟食經(jīng)營(yíng)的許可證申請(qǐng)，食品安全管理制度中可能需要更強(qiáng)調(diào)熟食加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制，如熟食加工車(chē)間的清潔消毒頻率、操作人員的洗手消毒程序等。例如，在熟食加工企業(yè)，需要詳細(xì)規(guī)定加工車(chē)間每天在生產(chǎn)前后的消毒流程，包括使用的消毒劑種類(lèi)、濃度以及消毒的方式（如噴霧消毒、擦拭消毒等）。

   • 而對(duì)于生食經(jīng)營(yíng)相關(guān)的許可證申請(qǐng)，食品安全管理制度可能更側(cè)重于原材料的采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)，確保生食原材料的新鮮度、合法性等。例如，生食海鮮的經(jīng)營(yíng)企業(yè)，需要在采購(gòu)驗(yàn)收制度中明確規(guī)定對(duì)海鮮供應(yīng)商的資質(zhì)審核，包括供應(yīng)商是否具備合法的捕撈或養(yǎng)殖資質(zhì)，以及對(duì)每批海鮮的檢驗(yàn)檢疫證明的查驗(yàn)要求等。

2. 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局圖

   • 在申請(qǐng)材料中，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局圖是重要的一部分。對(duì)于熟食經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，布局圖需要清晰地顯示出熟食加工、包裝、儲(chǔ)存等區(qū)域的劃分，并且要體現(xiàn)出與其他區(qū)域（尤其是生食區(qū)域）的分隔措施。例如，在一個(gè)大型的食品加工廠(chǎng)，熟食加工車(chē)間的布局圖要標(biāo)明原料入口、加工設(shè)備的擺放位置、成品出口等，并且要顯示出與生食加工車(chē)間的隔離通道或墻壁等分隔設(shè)施。

   • 對(duì)于生食經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，布局圖則要重點(diǎn)體現(xiàn)出生食的儲(chǔ)存、處理區(qū)域的布局，以及防止生食污染其他食品或環(huán)境的措施。如生鮮超市的布局圖要標(biāo)明生鮮肉類(lèi)、水產(chǎn)等生食的陳列區(qū)域，以及排水、通風(fēng)等設(shè)施的位置，以確保生食儲(chǔ)存和銷(xiāo)售環(huán)境的衛(wèi)生。

（二）審查重點(diǎn)方面

1. 人員健康與衛(wèi)生

   • 在審查熟食經(jīng)營(yíng)相關(guān)的許可證申請(qǐng)時(shí)，人員的健康與衛(wèi)生狀況是重點(diǎn)審查內(nèi)容之一。因?yàn)槭焓持苯尤肟?，操作人員的健康狀況對(duì)食品安全影響很大。審查人員會(huì)檢查從業(yè)人員的健康證是否齊全有效，并且會(huì)關(guān)注操作人員在加工過(guò)程中的衛(wèi)生習(xí)慣，如是否佩戴口罩、帽子、手套等。例如，在熟食店的審查中，發(fā)現(xiàn)操作人員未按規(guī)定佩戴口罩，可能會(huì)影響許可證的核發(fā)。

   • 對(duì)于生食經(jīng)營(yíng)相關(guān)的許可證申請(qǐng)，雖然人員健康同樣重要，但審查重點(diǎn)可能更多地放在操作人員對(duì)生食處理的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能上。例如，在生食海鮮的處理中，操作人員需要了解不同海鮮的處理方法，以確保在去除內(nèi)臟、清洗等過(guò)程中避免污染和傳播疾病。

2. 加工與儲(chǔ)存條件

   • 熟食的加工與儲(chǔ)存條件審查較為嚴(yán)格。對(duì)于熟食加工，審查會(huì)關(guān)注加工設(shè)備的清潔維護(hù)情況、加工過(guò)程中的溫度控制（如烹飪溫度、冷卻溫度等）。例如，在肉類(lèi)熟食加工中，需要確保肉類(lèi)煮熟煮透，中心溫度達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，并且在冷卻過(guò)程中要在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)將溫度降低到合適范圍，以防止細(xì)菌滋生。在儲(chǔ)存方面，會(huì)檢查熟食的儲(chǔ)存溫度、濕度以及儲(chǔ)存期限等是否符合要求。

   • 生食的加工與儲(chǔ)存條件審查則側(cè)重于原材料的新鮮度保持和防止污染。例如，生鮮肉類(lèi)的儲(chǔ)存需要在合適的低溫環(huán)境下，并且要避免與其他可能污染的物質(zhì)接觸。在加工方面，如生鮮水果的切配，要確保切配工具的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。

四、不同類(lèi)型食品經(jīng)營(yíng)許可證（生熟食）的要求

（一）食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者

1. 生食銷(xiāo)售要求

   • 對(duì)于生食銷(xiāo)售的食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者，需要有專(zhuān)門(mén)的區(qū)域用于存放生食，并且要與其他食品有明顯的分隔。例如，在超市中，生鮮肉類(lèi)、水產(chǎn)等生食區(qū)域要與干貨、預(yù)包裝食品等區(qū)域分開(kāi)，防止血水、污漬等污染其他食品。

   • 在進(jìn)貨查驗(yàn)方面，要嚴(yán)格檢查生食的，確保其來(lái)自合法的供應(yīng)商，并且要查驗(yàn)相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明。例如，進(jìn)口的生鮮肉類(lèi)需要有海關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證明，國(guó)產(chǎn)的生鮮肉類(lèi)需要有動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證明等。同時(shí)，要對(duì)生食的質(zhì)量進(jìn)行檢查，如生鮮水果的新鮮度、外觀(guān)等。

   • 在銷(xiāo)售過(guò)程中，要保持生食的新鮮度，對(duì)于有溫度要求的生食（如生鮮肉類(lèi)、海鮮等），要配備合適的冷藏、冷凍設(shè)備，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。例如，海鮮銷(xiāo)售區(qū)域的冰柜要能夠保持海鮮在合適的低溫下，防止變質(zhì)。

2. 熟食銷(xiāo)售要求

   • 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所方面，熟食銷(xiāo)售區(qū)域要保持清潔衛(wèi)生，有專(zhuān)門(mén)的陳列設(shè)施，如熟食柜等。熟食柜要具備良好的溫度控制功能，以保持熟食的品質(zhì)。例如，鹵制品、烤制食品等熟食在銷(xiāo)售過(guò)程中需要在合適的溫度下保存，防止細(xì)菌滋生。

   • 進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，要檢查熟食的生產(chǎn)廠(chǎng)家資質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對(duì)于自制的熟食，要建立完善的生產(chǎn)記錄，包括原材料的使用、加工過(guò)程等信息。例如，熟食店自制的醬肉，要記錄使用的豬肉、調(diào)料的種類(lèi)和用量、加工的時(shí)間和溫度等。

   • 在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，要對(duì)熟食進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌b或遮蓋，防止灰塵、細(xì)菌等污染。同時(shí)，要按照先進(jìn)先出的原則銷(xiāo)售熟食，確保消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到新鮮的產(chǎn)品。

（二）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者

1. 生食類(lèi)食品制售要求

   • 在餐飲服務(wù)場(chǎng)所，生食類(lèi)食品制售要有專(zhuān)門(mén)的加工區(qū)域，并且要與其他食品加工區(qū)域嚴(yán)格分隔。例如，在壽司店，制作生魚(yú)片的區(qū)域要與制作熱食的區(qū)域分開(kāi)，有獨(dú)立的刀具、案板等工具，并且這些工具要嚴(yán)格清洗消毒。

   • 原材料的采購(gòu)要嚴(yán)格把關(guān)，確保生食原材料的新鮮度和安全性。例如，生魚(yú)片的原材料要選擇新鮮的魚(yú)，并且要來(lái)自有資質(zhì)的供應(yīng)商，要檢查魚(yú)的產(chǎn)地、養(yǎng)殖或捕撈方式等信息。

   • 在加工過(guò)程中，操作人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，如洗手消毒、佩戴專(zhuān)用的加工工具等。并且要對(duì)加工后的生食進(jìn)行及時(shí)的冷藏或食用，防止變質(zhì)。

2. 熱食類(lèi)、冷食類(lèi)食品制售要求

   • 熱食類(lèi)食品制售重點(diǎn)關(guān)注烹飪過(guò)程中的溫度、時(shí)間控制。例如，肉類(lèi)的烹飪要確保中心溫度達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，以保證熟透。同時(shí)，熱食的儲(chǔ)存和保溫也要符合要求，防止食物變冷后滋生細(xì)菌。

   • 冷食類(lèi)食品制售則要注意加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制，因?yàn)槔涫巢唤?jīng)過(guò)高溫烹飪，容易受到污染。例如，涼拌菜的制作要在清潔的環(huán)境下進(jìn)行，原材料要清洗干凈，并且要使用專(zhuān)門(mén)的調(diào)料和工具。在儲(chǔ)存方面，冷食要在合適的低溫下保存，如在冷藏柜中存放。

五、食品經(jīng)營(yíng)許可證中生熟食分類(lèi)的影響

（一）對(duì)食品安全管理的影響

1. 風(fēng)險(xiǎn)防控

   • 生熟食分類(lèi)有助于更精準(zhǔn)地進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控。由于生食存在更多的天然病原體風(fēng)險(xiǎn)，如細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等，將其與熟食區(qū)分開(kāi)來(lái)管理，可以針對(duì)生食的特點(diǎn)采取特殊的風(fēng)險(xiǎn)防控措施。例如，對(duì)于生食海鮮，通過(guò)嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)，確保其來(lái)自無(wú)污染的海域，并且在加工過(guò)程中采用專(zhuān)門(mén)的處理方法，如用高濃度鹽水浸泡等，以降低寄生蟲(chóng)感染的風(fēng)險(xiǎn)。而熟食經(jīng)過(guò)加工后，雖然大部分病原體被消除，但如果與生食混放，可能會(huì)被重新污染，所以通過(guò)分類(lèi)管理，可以避免這種交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的食品安全。

2. 追溯管理

   • 在食品安全追溯體系中，生熟食分類(lèi)也起到重要作用。如果發(fā)生食品安全問(wèn)題，能夠更準(zhǔn)確地追溯到問(wèn)題的源頭。例如，如果消費(fèi)者食用了某熟食后出現(xiàn)食物中毒癥狀，由于熟食在經(jīng)營(yíng)許可證管理中有明確的分類(lèi)和相關(guān)的記錄要求（如進(jìn)貨、加工過(guò)程等），監(jiān)管部門(mén)可以迅速排查是熟食原材料的問(wèn)題，還是加工過(guò)程中的污染問(wèn)題。同樣，對(duì)于生食，如果出現(xiàn)問(wèn)題，也可以通過(guò)其在經(jīng)營(yíng)許可證管理下的相關(guān)記錄（如供應(yīng)商信息、檢驗(yàn)檢疫情況等）進(jìn)行追溯，從而及時(shí)采取措施，如召回問(wèn)題食品等。

（二）對(duì)經(jīng)營(yíng)管理的影響

1. 成本影響

   • 生熟食分類(lèi)會(huì)對(duì)經(jīng)營(yíng)成本產(chǎn)生影響。從設(shè)施設(shè)備方面來(lái)看，為了滿(mǎn)足生熟食區(qū)分的要求，經(jīng)營(yíng)者需要投入更多的資金用于購(gòu)置不同的設(shè)備和設(shè)施。例如，為了分別儲(chǔ)存生食和熟食，可能需要購(gòu)買(mǎi)多臺(tái)冷藏、冷凍設(shè)備，并且要確保這些設(shè)備的性能能夠滿(mǎn)足不同食品的要求。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布局和改造上，也需要花費(fèi)成本來(lái)設(shè)置分隔區(qū)域，如安裝隔斷、劃分不同的貨架等。

   • 從人員管理成本來(lái)看，為了確保生熟食的分類(lèi)管理，需要對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，使其了解生熟食管理的不同要求，這增加了培訓(xùn)成本。同時(shí)，在日常經(jīng)營(yíng)中，需要更多的人力來(lái)監(jiān)督和維護(hù)生熟食的分類(lèi)管理，如確保生食和熟食的擺放正確、加工過(guò)程不混淆等。

2. 經(jīng)營(yíng)策略影響

   • 生熟食分類(lèi)也會(huì)影響經(jīng)營(yíng)策略。對(duì)于一些綜合型的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，如超市或餐飲連鎖企業(yè)，需要根據(jù)生熟食分類(lèi)來(lái)制定不同的營(yíng)銷(xiāo)策略。例如，在超市中，熟食區(qū)可以通過(guò)提供現(xiàn)場(chǎng)品嘗、加工定制等服務(wù)來(lái)吸引消費(fèi)者，而生食區(qū)則可以強(qiáng)調(diào)新鮮度和品種多樣性。在餐飲企業(yè)中，生食類(lèi)菜品的定價(jià)可能會(huì)考慮到原材料的新鮮度和處理難度，而熱食類(lèi)菜品則可能更多地考慮烹飪成本和口味特色等因素。同時(shí)，生熟食分類(lèi)也會(huì)影響企業(yè)的品牌形象，注重生熟食分類(lèi)管理的企業(yè)往往會(huì)給消費(fèi)者留下更注重食品安全的良好印象。