食品許可證中烘焙店食品經(jīng)營類別

一、食品許可證中烘焙店食品經(jīng)營類別相關(guān)規(guī)定

根據(jù)《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總局令第78號），在中華人民共和國境內(nèi)從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可，但存在一些不需要取得食品經(jīng)營許可的情形，如銷售食用農(nóng)產(chǎn)品、僅銷售預(yù)包裝食品等除外情況，烘焙店不屬于這些除外情況，所以需要取得食品經(jīng)營許可。

食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)分為食品銷售經(jīng)營者、餐飲服務(wù)經(jīng)營者、集中用餐單位食堂。食品經(jīng)營項目分為食品銷售、餐飲服務(wù)、食品經(jīng)營管理三類，食品經(jīng)營項目可以復(fù)選。對于烘焙店來說，其經(jīng)營類別主要涉及餐飲服務(wù)中的熱食類食品制售（如現(xiàn)烤的面包、糕點等出爐后直接售賣屬于熱食類）、冷食類食品制售（例如冷加工糕點、蛋糕裱花等）、自制飲品制售（如果烘焙店內(nèi)有自制咖啡、茶等飲品）等類別。并且如果涉及到散裝食品銷售（如散裝糕點售賣），也屬于相關(guān)經(jīng)營類別范疇。

二、食品許可證中烘焙店常見的食品經(jīng)營類別

（一）糕點制售

1. 烘烤類糕點

   • 這是烘焙店最常見的產(chǎn)品類型，包括月餅、面包、蛋糕等。例如，常見的酥類月餅，其外皮酥脆，內(nèi)餡豐富；還有各種面包，如法式長棍面包、甜面包等，都是以糧、油、糖、蛋等為主要原料，經(jīng)過調(diào)制、成型、烘烤等工序制成。烘烤類糕點的制作需要烤爐等熟制設(shè)備，并且要符合相關(guān)的生產(chǎn)流程和食品安全要求。根據(jù)《糕點生產(chǎn)許可證審查細則》，烘烤類糕點包含酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發(fā)酵類、烤蛋糕類、烘糕類等多種類型。

2. 冷加工糕點

   • 像蛋糕裱花就屬于冷加工糕點。冷加工糕點需要在專門的裱花專間進行制作，裱花專間有嚴(yán)格的要求，如面積需在5平米以上，要有紫外線燈、溫度計、空調(diào)、2個水池等設(shè)施。冷加工糕點的制作過程中，要注意微生物指標(biāo)的控制，因為其加工過程沒有經(jīng)過高溫殺菌環(huán)節(jié)，容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)等食品安全問題。

（二）自制飲品制售

• 如果烘焙店除了售賣糕點還提供自制飲品，如咖啡、茶、果汁等。這就涉及到自制飲品制售的經(jīng)營類別。在辦理食品經(jīng)營許可證時，需要對自制飲品的制作區(qū)域進行規(guī)劃，如自制飲品區(qū)需要與烘焙區(qū)域分開，并且需要兩個水池，水池要裝凈水設(shè)備等。自制飲品的原料采購、制作過程、儲存等環(huán)節(jié)都需要符合食品安全要求，以保障消費者的健康安全。

三、不同地區(qū)食品許可證中烘焙店食品經(jīng)營類別的差異

（一）管理權(quán)限的差異

不同地區(qū)的省、自治區(qū)、直轄市市場監(jiān)督管理部門可以根據(jù)本地區(qū)的食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目和食品安全風(fēng)險狀況等，結(jié)合食品安全風(fēng)險管理實際，確定本行政區(qū)域內(nèi)市場監(jiān)督管理部門的食品經(jīng)營許可和備案管理權(quán)限。例如，某些地區(qū)可能會對烘焙店的規(guī)模大小進行區(qū)分管理，對于小型烘焙店（如家庭式烘焙作坊）和大型連鎖烘焙店可能有不同的管理重點和許可要求。小型烘焙店可能更側(cè)重于對其生產(chǎn)環(huán)境、原材料采購的監(jiān)管；而大型連鎖烘焙店可能除了這些方面，還會對其連鎖經(jīng)營管理模式、統(tǒng)一配送體系等方面進行監(jiān)管。

（二）特殊要求的差異

1. 場地要求

   • 在一些地區(qū)，對于烘焙店的場地面積、布局等有特殊要求。比如在某些城市的繁華商業(yè)地段，由于場地資源緊張，可能對烘焙店的最小經(jīng)營面積有限制，以確保有足夠的空間來設(shè)置生產(chǎn)、儲存、銷售等不同功能區(qū)域。而在一些相對寬松的地區(qū)，可能對場地面積的要求會相對較低。

   • 場地布局方面，有些地區(qū)可能要求烘焙操作區(qū)、裱花區(qū)、粗加工區(qū)、清潔區(qū)等分區(qū)更加明確，并且對各區(qū)域之間的距離、通道寬度等有具體規(guī)定，以防止交叉污染。但在其他地區(qū)，可能只給出大致的分區(qū)原則，具體的布局靈活性相對較大。

2. 產(chǎn)品種類限制

   • 部分地區(qū)可能根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、市場需求或者食品安全風(fēng)險評估，對烘焙店可經(jīng)營的產(chǎn)品種類有特殊限制。例如，某些地區(qū)可能對含有特殊食材（如某些易過敏食材）的糕點制作有更嚴(yán)格的審批要求，或者限制某些高風(fēng)險糕點（如含有生制原料的糕點）的生產(chǎn)銷售；而在其他地區(qū)可能相對寬松一些，只要符合基本的食品安全標(biāo)準(zhǔn)即可生產(chǎn)銷售。

四、烘焙店申請食品許可證的經(jīng)營類別要求

（一）前置條件要求

1. 營業(yè)執(zhí)照

   • 烘焙店申請食品經(jīng)營許可證時，需要先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。企業(yè)法人、合伙企業(yè)、個人獨資企業(yè)、個體工商戶等，以營業(yè)執(zhí)照載明的主體作為申請人。例如，一家名為“陽光烘焙坊”的個體工商戶，要先辦理好個體工商戶營業(yè)執(zhí)照，才能進行食品經(jīng)營許可證的申請。營業(yè)執(zhí)照上的經(jīng)營范圍等信息也會對食品經(jīng)營許可證的申請產(chǎn)生影響，如果營業(yè)執(zhí)照經(jīng)營范圍沒有涵蓋烘焙相關(guān)的食品經(jīng)營內(nèi)容，可能需要先進行經(jīng)營范圍的變更。

2. 場地相關(guān)材料

   • 要提供場地裝修平面圖紙給食藥監(jiān)部門審核。如果烘焙店有烘焙、蛋糕裱花、冷食等不同業(yè)務(wù)，需要準(zhǔn)備3個不同的專間，圖紙上需要詳細繪制出這些專間及場地的布局。例如，裱花專間要有5平米以上，設(shè)二次更衣室，二更中有水池；專間內(nèi)要有獨立空調(diào)，每個水池下面裝凈水，紫外線燈，保潔柜和溫度計等設(shè)施；專間要保證四周密閉，食品傳遞窗為開閉式，可以用玻璃；專間內(nèi)墻需要貼瓷磚、生進熟出，不能有交叉；烘焙操作區(qū)需要2個以上水池；如有自制飲品需要與烘焙區(qū)域分開，自制飲品區(qū)需要兩個水池，水池裝凈水設(shè)備等。同時，還需要提供產(chǎn)調(diào)原件（一個月有效期）、房產(chǎn)證復(fù)印件（每頁都需要產(chǎn)權(quán)人蓋章）、樓層平面圖（產(chǎn)權(quán)人蓋章）、租賃合同原件等地址材料。

（二）食品安全要求

1. 人員要求

   • 烘焙店需要有專職或者兼職的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員。這些人員要具備相應(yīng)的食品安全管理知識和能力，負責(zé)店內(nèi)的食品安全管理工作，如監(jiān)督食品原材料的采購、加工過程的衛(wèi)生控制、成品的儲存和銷售等環(huán)節(jié)。

2. 設(shè)備設(shè)施要求

   • 要具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。例如，烘焙店需要有烤爐、攪拌機、奶油機等生產(chǎn)設(shè)備，并且這些設(shè)備的擺放順序需要按照制作流程來擺放。同時，店內(nèi)要有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，防止糕點制作過程中產(chǎn)生的異味、熱氣等影響店內(nèi)環(huán)境和食品安全；要有防鼠、防蠅設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈等，防止老鼠、蒼蠅等害蟲污染食品。

五、食品許可證中烘焙店特殊食品經(jīng)營類別

（一）特殊糕點類

1. 含特殊食材的糕點

   • 如果烘焙店制作含有特殊食材的糕點，如含有藥膳成分（如枸杞、紅棗等具有一定藥用價值的食材）的糕點，這就屬于特殊的經(jīng)營類別。在這種情況下，除了要滿足一般糕點制作的食品安全要求外，還需要對這些特殊食材的使用進行規(guī)范管理。例如，要確保這些特殊食材的合法合規(guī)，其添加量要符合相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并且在產(chǎn)品標(biāo)簽上要明確標(biāo)注特殊食材的名稱、含量以及可能的功效等信息，以避免誤導(dǎo)消費者。

2. 無麩質(zhì)糕點

   • 隨著健康飲食觀念的發(fā)展，無麩質(zhì)糕點（適合麩質(zhì)過敏人群食用）的市場需求逐漸增加。制作無麩質(zhì)糕點需要使用特殊的原料（如無麩質(zhì)面粉）和工藝，以確保糕點中不含有麩質(zhì)成分。對于烘焙店來說，這就構(gòu)成了一個特殊的經(jīng)營類別。在申請食品經(jīng)營許可證時，可能需要提供關(guān)于無麩質(zhì)原料采購渠道、質(zhì)量檢測報告等相關(guān)材料，以證明其生產(chǎn)的無麩質(zhì)糕點符合相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（二）特殊銷售形式的糕點

1. 定制糕點

   • 如果烘焙店提供定制糕點服務(wù)，例如根據(jù)客戶的特殊需求（如婚禮蛋糕的特殊造型、特定主題的生日蛋糕等）進行定制生產(chǎn)。這種定制糕點的經(jīng)營類別在食品經(jīng)營許可證管理中也有特殊之處。一方面，在原材料采購方面可能更加多樣化和個性化，需要對不同的原材料進行嚴(yán)格的質(zhì)量把控；另一方面，定制糕點的生產(chǎn)過程可能涉及到與客戶的更多溝通和特殊要求的滿足，在食品安全管理方面要確保在滿足客戶需求的同時不違反食品安全法規(guī)。例如，對于定制蛋糕上使用的特殊裝飾品（如可食用的金箔等），要確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)并且在產(chǎn)品標(biāo)簽上進行準(zhǔn)確標(biāo)注。

2. 網(wǎng)絡(luò)銷售糕點

   • 隨著電商的發(fā)展，很多烘焙店開展網(wǎng)絡(luò)銷售業(yè)務(wù)。對于網(wǎng)絡(luò)銷售的糕點，除了要滿足線下銷售的食品安全要求外，還需要遵守網(wǎng)絡(luò)銷售的相關(guān)規(guī)定。例如，要在網(wǎng)絡(luò)平臺上準(zhǔn)確公示糕點的成分、保質(zhì)期、儲存條件等信息；要確保糕點在運輸過程中的食品安全，可能需要采用特殊的包裝和運輸方式（如冷鏈運輸對于某些易變質(zhì)的糕點）。同時，烘焙店從事網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的，需要在開展相關(guān)經(jīng)營活動之日起十個工作日內(nèi)向所在地縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門報告。