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2024-10-09 08:46:47
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《GB 31654 - 2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了餐飲服務(wù)活動中多個環(huán)節(jié)的基本要求和管理準(zhǔn)則，但未明確提及食品經(jīng)營許可證留樣規(guī)定。不過在餐飲服務(wù)相關(guān)規(guī)定中，部分情況對留樣有要求?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》第四章“過程控制”及第36條專門對餐飲服務(wù)提供者食品留樣作出規(guī)定：一方面要求學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等特定餐飲服務(wù)提供者必須進(jìn)行食品留樣。
企業(yè)在制定并執(zhí)行落實(shí)“食品留樣制度”方面，從《食品安全法》的角度來看，企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，這也暗示了在食品經(jīng)營活動中需要遵循一定的留樣相關(guān)要求。因?yàn)槭称妨魳佑兄谠谑称钒踩珕栴}發(fā)生時，能夠進(jìn)行溯源、調(diào)查原因等操作，保障消費(fèi)者權(quán)益和食品安全監(jiān)管的有效進(jìn)行。
從監(jiān)管方面來看，食品藥品監(jiān)督管理部門可以采取查閱、復(fù)制經(jīng)營者的食品留樣記錄和其他有關(guān)資料、進(jìn)入經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營場所對食品留樣管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行現(xiàn)場檢查等措施，對經(jīng)營者的食品留樣管理制度進(jìn)行監(jiān)督檢查。
但結(jié)合食品經(jīng)營許可證辦理的一般流程和留樣要求，可以推測大致流程如下：
在申請食品經(jīng)營許可證之前，需要確保自身經(jīng)營類型是否屬于必須進(jìn)行留樣的范疇，如是否為學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等。如果屬于，則要提前建立食品留樣相關(guān)制度和流程。
在申請食品經(jīng)營許可證時，按照常規(guī)的申請流程準(zhǔn)備材料。如根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十二條規(guī)定，向申請人所在地縣級以上市場監(jiān)管或行政審批部門提交食品經(jīng)營許可申請書、營業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件復(fù)印件、與食品經(jīng)營相適應(yīng)的主要設(shè)備設(shè)施等材料。同時，可以準(zhǔn)備一份關(guān)于食品留樣的計(jì)劃或者說明，包括留樣的食品種類、留樣的數(shù)量、留樣的時間、留樣的存儲條件、留樣的檢測流程等內(nèi)容，作為食品安全管理計(jì)劃的一部分提交給監(jiān)管部門，以表明自身對食品安全管理包括留樣管理的重視和規(guī)劃。
在許可證審批過程中，如果涉及實(shí)地核驗(yàn)（如餐飲服務(wù)企業(yè)），監(jiān)管部門除了核驗(yàn)其他食品經(jīng)營相關(guān)條件外，可能會檢查食品留樣相關(guān)的設(shè)施設(shè)備是否齊全，如留樣專用的冰箱等設(shè)備是否具備、留樣存儲區(qū)域是否符合衛(wèi)生和安全要求等。
若審批通過獲得食品經(jīng)營許可證后，要嚴(yán)格按照之前提交的留樣計(jì)劃或者按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行食品留樣制度，并接受監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查。
不同類型的食品經(jīng)營單位可能有不同的重點(diǎn)留樣食品。例如對于學(xué)校食堂，所有提供給學(xué)生的餐食都應(yīng)留樣，包括主食（米飯、饅頭等）、菜肴（葷素菜品等）、湯品等。對于集體用餐配送單位，除了常規(guī)餐食內(nèi)容，還需特別關(guān)注一些易變質(zhì)的食物，如涼拌菜、乳制品等。
要保證留樣數(shù)量足夠進(jìn)行食品安全檢測。一般來說，留樣量應(yīng)不少于100克或者100毫升等（根據(jù)不同地區(qū)或不同類型餐飲服務(wù)可能會有不同要求），這樣在發(fā)生食品安全問題時，能夠滿足多次檢測的需求。
通常要求留樣時間不少于48小時，一些特殊情況或者要求嚴(yán)格的地區(qū)、經(jīng)營類型（如學(xué)校食堂等）可能要求留樣時間達(dá)到72小時甚至更長。這是為了確保在出現(xiàn)疑似食物中毒等食品安全事件后，能夠有足夠的時間對留樣食品進(jìn)行檢測和分析。
必須使用專門的留樣設(shè)備，如留樣專用冰箱。該冰箱要保持清潔衛(wèi)生、溫度穩(wěn)定，一般冷藏溫度需保持在0 - 4℃左右，以確保留樣食品在留樣期間不發(fā)生變質(zhì)等情況。并且留樣容器要密封良好，防止樣品受到污染。
要建立完善的留樣記錄檔案，記錄應(yīng)包括留樣食品的名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。這樣在需要查詢留樣信息時，可以快速準(zhǔn)確地獲取相關(guān)資料，便于食品安全事故的調(diào)查和處理。
食品經(jīng)營單位的相關(guān)工作人員要接受食品留樣相關(guān)知識和操作規(guī)范的培訓(xùn)。例如，知道如何正確采集留樣樣品、如何標(biāo)記留樣信息、如何在留樣期間對留樣設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和管理等，確保食品留樣工作的準(zhǔn)確和規(guī)范。
但從一些正常經(jīng)營且符合食品安全規(guī)范的餐飲企業(yè)或食品經(jīng)營單位來看，他們在實(shí)際運(yùn)營中遵循了食品留樣相關(guān)規(guī)定，從而保障了食品安全并順利經(jīng)營。
例如一些連鎖餐飲企業(yè)，他們有著完善的食品安全管理體系，其中就包括食品留樣制度。這些企業(yè)在門店的布局規(guī)劃時，就設(shè)置了專門的留樣區(qū)域，配備了符合要求的留樣設(shè)備。在人員管理方面，對員工進(jìn)行了詳細(xì)的食品留樣培訓(xùn)，從食材采購源頭到食品加工制作再到最后的留樣，都有嚴(yán)格的流程和記錄。在接受監(jiān)管部門檢查時，能夠提供完整的食品留樣記錄，展示出規(guī)范的留樣操作，從而在食品安全管理方面得到認(rèn)可，也間接表明了他們在辦理食品經(jīng)營許可證（包含留樣相關(guān)要求）時是符合規(guī)定的。
如果食品經(jīng)營者沒有按規(guī)定留樣，可能會面臨以下處罰：
由食品安全監(jiān)管部門發(fā)出警告，提醒食品經(jīng)營者必須遵守食品安全法規(guī)，否則將面臨更嚴(yán)厲的處罰。這是一種較輕的處罰措施，目的在于促使經(jīng)營者及時改正違規(guī)行為，重視食品留樣制度的建立和執(zhí)行。
食品經(jīng)營者可能會因未按規(guī)定留樣而被罰款，罰款金額根據(jù)具體情況而定。根據(jù)《食品安全法》第126條第一款規(guī)定，違反本法規(guī)定，有食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求（其中包含食品留樣要求）的情形，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。
例如，如果一家學(xué)校食堂未按規(guī)定對提供的餐食進(jìn)行留樣，監(jiān)管部門在檢查發(fā)現(xiàn)后，如果食堂未在規(guī)定時間內(nèi)改正，就可能面臨罰款等進(jìn)一步處罰措施。這不僅會給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)損失，還會影響企業(yè)的聲譽(yù)，對企業(yè)的正常經(jīng)營產(chǎn)生不利影響。
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