食品許可證裝修標準

一、食品許可證裝修的基本要求

地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料，如瓷磚或石材，并且要設(shè)置良好的排水系統(tǒng)。這是因為在食品經(jīng)營過程中，地面可能會接觸到各種污漬、水漬，如果地面不防滑，容易導(dǎo)致人員滑倒摔傷；不易清潔的話則會滋生細菌、害蟲等，影響食品安全。而良好的排水系統(tǒng)有助于及時排除污水，防止積水產(chǎn)生異味或者滋生微生物。

另外，在裝修前，店主需要了解所在地的食品經(jīng)營許可證申領(lǐng)標準和程序，明確裝修需求和標準，以便在裝修過程中盡可能地滿足許可證的申領(lǐng)要求。在裝修期間，也要確保裝修工作符合食品衛(wèi)生和安全法規(guī)，像正確配置排水系統(tǒng)、確保食品加工區(qū)域的潔凈度等。同時，要依據(jù)經(jīng)營的食品類型來確定一些特殊的裝修要求，例如銷售易腐食品可能需要特殊的冷藏設(shè)備展示區(qū)和儲存區(qū)的裝修設(shè)計。

二、不同類型食品許可證的裝修標準差異

不同類型的食品經(jīng)營，其許可證對應(yīng)的裝修標準存在差異。

（一）僅銷售預(yù)包裝食品

對于僅銷售預(yù)包裝食品的經(jīng)營者，由于預(yù)包裝食品有獨立的包裝，相對來說對儲存環(huán)境的要求主要是保持干燥、清潔、避免陽光直射等。在裝修時，重點在于有合適的貨架擺放預(yù)包裝食品，確保貨架穩(wěn)定、整潔，并且有良好的通風條件，防止食品受潮、變質(zhì)。不需要像餐飲類那樣有復(fù)雜的食品加工區(qū)域的裝修。例如，一個小型的預(yù)包裝食品雜貨店，墻面簡單粉刷保持干凈即可，地面采用防滑瓷磚，設(shè)置普通的照明和通風設(shè)備，主要空間用于陳列貨架的布局。

（二）餐飲類（熱食、冷食制售）

餐飲類涉及到食品的加工制作，裝修標準相對復(fù)雜。如果是熱食類制售，例如餐館的后廚操作間區(qū)域面積有規(guī)定，像面積小于150平方米的小餐飲，操作間區(qū)域面積不能小于食品經(jīng)營總面積的四分之一。而且后廚區(qū)域不得有衛(wèi)生間，用餐區(qū)和后廚區(qū)要有明確的界限分開。如果經(jīng)營場所在150平方米以下，粗加工和洗碗?yún)^(qū)分開就行。冷食類制售除了滿足上述一些基本要求外，還需要特別注意衛(wèi)生條件的保障，因為冷食更容易受到微生物污染，可能需要單獨的冷加工區(qū)域，并且對溫度控制有嚴格要求，如安裝專門的制冷設(shè)備，該區(qū)域的墻面、地面材料要便于清潔和消毒。

（三）食品生產(chǎn)類

食品生產(chǎn)類企業(yè)的裝修標準更為嚴格。要建立完善的生產(chǎn)流程管理制度，從原料采購到產(chǎn)品出廠的每一個環(huán)節(jié)對應(yīng)的區(qū)域都要有合理的規(guī)劃。例如原料倉庫要保持干燥、通風良好，根據(jù)原料特性可能需要不同的儲存條件，像糧食類原料要防止受潮霉變，就需要防潮地面和良好的通風設(shè)施。生產(chǎn)車間要根據(jù)生產(chǎn)流程進行布局，不同工序之間要避免交叉污染，有相應(yīng)的隔離設(shè)施。同時，需要配備先進的檢測設(shè)備以確保產(chǎn)品符合食品安全標準，這也會影響到廠房的布局和裝修，比如要預(yù)留專門的檢測設(shè)備放置區(qū)域，并且要考慮設(shè)備的用電、用水等需求。

三、食品許可證裝修的衛(wèi)生設(shè)施標準

（一）清潔設(shè)施

1. 清洗池

   • 食品經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的清洗池，根據(jù)經(jīng)營類型有所不同。對于餐飲類場所，至少應(yīng)設(shè)置洗菜池、洗碗池等。洗菜池要保證有足夠的容量和合適的深度，方便清洗各類蔬菜瓜果。洗碗池則要根據(jù)餐具數(shù)量合理設(shè)置大小和數(shù)量，一般小型餐飲可以設(shè)置兩到三個洗碗池，分別用于浸泡、清洗和消毒餐具。這些清洗池的材質(zhì)要易于清潔，通常采用不銹鋼材質(zhì)，表面光滑，不易殘留污漬。

   • 在食品生產(chǎn)企業(yè)，清洗池的種類更多，除了對原材料清洗的清洗池外，還有對生產(chǎn)設(shè)備、容器等清洗的專用清洗池。這些清洗池的設(shè)計要考慮到被清洗物品的大小、形狀和清洗方式，例如對于大型生產(chǎn)設(shè)備的清洗池可能需要有特殊的噴頭和排水系統(tǒng)，以確保設(shè)備各個部位都能被清洗干凈。

2. 清潔工具存放處

   • 必須設(shè)置專門的清潔工具存放處，用于存放拖把、抹布等清潔工具。存放處應(yīng)遠離食品加工和儲存區(qū)域，防止清潔工具上的細菌、灰塵等污染食品?？梢圆捎脪靿κ降脑O(shè)計，使拖把、抹布能夠自然晾干，避免滋生細菌。存放處的地面和墻面應(yīng)采用防水、易清潔的材料，如瓷磚，方便定期清潔和消毒。

（二）消毒設(shè)施

1. 餐具消毒設(shè)備

   • 在餐飲場所，餐具消毒是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。常見的餐具消毒設(shè)備有消毒柜和消毒碗柜。消毒柜可以采用高溫消毒、紫外線消毒或者臭氧消毒等方式。對于規(guī)模較大的餐飲企業(yè)，可能會使用大型的餐具消毒設(shè)備，如隧道式洗碗機，它既能清洗餐具，又能對餐具進行消毒。消毒設(shè)備應(yīng)放置在合理的位置，方便餐具在清洗后及時進入消毒設(shè)備進行消毒，并且要確保設(shè)備的正常運行和定期維護。

   • 在食品生產(chǎn)企業(yè)，對于與食品直接接觸的工具、容器等也需要進行消毒。例如，在乳制品生產(chǎn)企業(yè)，奶罐、管道等在使用前后都需要進行嚴格的消毒，這就需要專門的消毒設(shè)備，如CIP（就地清洗）系統(tǒng)，該系統(tǒng)能夠?qū)ιa(chǎn)設(shè)備內(nèi)部進行自動清洗和消毒，保證設(shè)備的衛(wèi)生。

2. 環(huán)境消毒設(shè)備

   • 食品經(jīng)營場所應(yīng)配備環(huán)境消毒設(shè)備，如紫外線燈。紫外線燈可以安裝在食品加工間、儲存間等區(qū)域，用于對空氣和環(huán)境表面進行消毒。在使用紫外線燈時，要注意正確的安裝高度和照射時間，一般安裝高度在距離地面2 - 米左右，照射時間根據(jù)房間大小和衛(wèi)生要求而定。同時，要注意紫外線對人體的傷害，在消毒時要確保人員不在消毒區(qū)域內(nèi)。

（三）廢棄物處理設(shè)施

1. 垃圾桶

   • 食品經(jīng)營場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶的類型要根據(jù)廢棄物的類型進行區(qū)分。例如，在餐飲場所，應(yīng)設(shè)置廚余垃圾桶和普通垃圾桶。廚余垃圾桶要采用密封式的，防止異味散發(fā)和害蟲滋生，并且要易于清洗。垃圾桶應(yīng)放置在方便使用的位置，如廚房的各個操作區(qū)域、餐廳的角落等，但要避免影響食品加工和顧客用餐。

   • 在食品生產(chǎn)企業(yè)，除了普通的生產(chǎn)廢棄物垃圾桶外，對于一些特殊的廢棄物，如過期原料、不合格產(chǎn)品等，要有專門的存放區(qū)域和處理方式。這些廢棄物的存放區(qū)域要符合環(huán)保和食品安全的要求，防止對環(huán)境和其他產(chǎn)品造成污染。

2. 廢棄物處理通道

   • 對于大型的食品經(jīng)營場所，如食品加工廠或大型餐飲企業(yè)，應(yīng)設(shè)置廢棄物處理通道。這個通道要與食品加工和儲存區(qū)域分開，保證廢棄物能夠及時、安全地運出場所進行處理。通道的墻面和地面要易于清潔和消毒，防止廢棄物在運輸過程中泄漏污染環(huán)境。

四、食品許可證裝修的空間布局規(guī)范

（一）功能分區(qū)明確

1. 食品銷售區(qū)與儲存區(qū)

   • 在食品銷售場所，銷售區(qū)和儲存區(qū)要有明確的劃分。銷售區(qū)應(yīng)布局合理，方便顧客選購食品，貨架之間的通道寬度要適宜，一般至少保持 - 米的寬度，方便顧客通行和購物車的推動。儲存區(qū)要根據(jù)食品的種類、儲存條件進行分類存放。例如，將常溫儲存的食品和需要冷藏儲存的食品分開存放，冷藏區(qū)要靠近電源，以確保制冷設(shè)備的正常運行。對于體積較大的食品儲存，要預(yù)留足夠的空間，避免擠壓損壞食品包裝。

   • 在食品生產(chǎn)企業(yè)，原料儲存區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、成品儲存區(qū)等功能分區(qū)要明確。原料儲存區(qū)要根據(jù)原料的特性進行布局，如易燃的原料要單獨存放，并配備防火設(shè)施。生產(chǎn)加工區(qū)要按照生產(chǎn)流程進行布局，使原料能夠順利地從一個工序流轉(zhuǎn)到下一個工序，避免迂回和交叉污染。成品儲存區(qū)要與生產(chǎn)加工區(qū)相連接，方便成品的入庫儲存，同時要滿足成品的儲存條件，如溫度、濕度等要求。

2. 餐飲區(qū)與廚房區(qū)（加工區(qū)）

   • 在餐飲場所，餐飲區(qū)（用餐區(qū)）和廚房區(qū)（加工區(qū)）必須嚴格分開。廚房區(qū)是食品加工制作的核心區(qū)域，要根據(jù)加工流程進行布局。例如，對于熱食加工，食材的粗加工、切配、烹飪等環(huán)節(jié)要依次進行布局，避免生熟食品交叉污染。廚房區(qū)要有合理的通風系統(tǒng)，排出烹飪過程中產(chǎn)生的油煙和熱氣，同時要保證空氣的新鮮度，防止異味進入餐飲區(qū)。餐飲區(qū)的布局要考慮顧客的舒適度和用餐體驗，桌椅的擺放要整齊、合理，通道要暢通，方便服務(wù)員上菜和顧客進出。

（二）人員與貨物流動路線

1. 人員流動路線

   • 在食品經(jīng)營場所，要規(guī)劃好人員的流動路線。對于食品生產(chǎn)企業(yè)，員工進入生產(chǎn)車間要經(jīng)過嚴格的更衣、洗手、消毒等程序，所以更衣室、洗手消毒室的位置要設(shè)置在車間入口附近。員工在車間內(nèi)的流動路線要避免與貨物運輸路線交叉，防止人員將外界的污染物帶入生產(chǎn)區(qū)域。在餐飲場所，服務(wù)員從廚房到餐飲區(qū)的送餐路線要便捷、暢通，同時要避免服務(wù)員在送餐過程中與其他顧客或清潔人員發(fā)生碰撞，影響服務(wù)質(zhì)量。

2. 貨物流動路線

   • 在食品銷售場所，貨物的進貨通道、儲存區(qū)、銷售區(qū)之間要有合理的貨物運輸路線。進貨通道要方便貨物的裝卸，儲存區(qū)要便于貨物的分類存放和管理，銷售區(qū)要能夠及時補充貨物。在食品生產(chǎn)企業(yè)，原料的進貨通道要與成品的出貨通道分開，原料進入生產(chǎn)加工區(qū)要按照生產(chǎn)流程逐步流轉(zhuǎn)，成品從生產(chǎn)加工區(qū)到成品儲存區(qū)再到出貨通道要有明確的路線，避免貨物的積壓和混亂。

（三）空間利用高效

1. 合理利用垂直空間

   • 在食品經(jīng)營場所，尤其是面積有限的情況下，要合理利用垂直空間。例如，在食品銷售場所，可以采用多層貨架的方式，增加商品的陳列面積。在食品生產(chǎn)企業(yè)，倉庫可以采用貨架式存儲，將原料和成品分層存放，提高空間利用率。同時，在廚房區(qū)可以安裝吊柜，用于存放一些不常用的餐具或食材，釋放操作臺面的空間。

2. 避免空間浪費

   • 各個功能區(qū)域的大小要根據(jù)實際經(jīng)營需求進行合理規(guī)劃，避免出現(xiàn)空間過大或過小的情況。例如，在餐飲場所，如果廚房區(qū)面積過大，會增加建設(shè)成本和運營成本；如果餐飲區(qū)面積過小，會影響顧客的用餐體驗。在食品生產(chǎn)企業(yè)，要根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)流程來確定各個功能區(qū)域的面積，避免出現(xiàn)生產(chǎn)流程不暢或者設(shè)備無處安置的情況。

五、成功獲取食品許可證的裝修案例

（一）某小型面包店

1. 基本情況

   • 這家面包店的經(jīng)營面積約為60平方米。在裝修前，店主詳細了解了當?shù)厥称方?jīng)營許可證的申領(lǐng)要求。

2. 裝修布局

   • 銷售區(qū)：采用開放式的陳列架，將新鮮出爐的面包和包裝好的點心分別陳列在不同的區(qū)域。陳列架的高度和間距方便顧客選購，同時也便于店員補貨。銷售區(qū)地面采用木質(zhì)地板，營造溫馨的氛圍，但在收銀臺附近鋪設(shè)了防滑瓷磚，以防止顧客在結(jié)賬時滑倒。

   • 加工區(qū)：位于店鋪的后方，面積約占總面積的三分之一。加工區(qū)的墻面和地面都采用了白色瓷磚，便于清潔。設(shè)置了專門的面粉儲存區(qū)、攪拌區(qū)、烘焙區(qū)和包裝區(qū)，各個區(qū)域按照生產(chǎn)流程依次排列，避免了交叉污染。在面粉儲存區(qū)，安裝了防潮架，保證面粉的質(zhì)量。烘焙區(qū)配備了專業(yè)的烤箱、醒發(fā)箱等設(shè)備，并且這些設(shè)備周圍留有足夠的空間，方便操作和散熱。

   • 衛(wèi)生設(shè)施：在加工區(qū)設(shè)置了一個不銹鋼的清洗池，用于清洗烘焙工具和容器。配備了一臺小型的餐具消毒柜，用于對店內(nèi)使用的餐具進行消毒。垃圾桶設(shè)置在加工區(qū)的角落，采用密封式的，每天定時清理。同時，在加工區(qū)安裝了紫外線燈，每天營業(yè)結(jié)束后進行環(huán)境消毒。

3. 成果

   • 通過這樣的裝修布局和衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置，面包店順利通過了食品經(jīng)營許可證的審核，并且開業(yè)后，顧客對店內(nèi)的環(huán)境和食品的衛(wèi)生狀況非常滿意。

（二）某中型餐廳

1. 基本情況

   • 該餐廳的營業(yè)面積為300平方米，可容納200人就餐。

2. 裝修布局

   • 餐飲區(qū)：桌椅的擺放采用合理的間距，既保證了顧客的用餐空間，又能容納較多的顧客。餐飲區(qū)的地面采用防滑、易清潔的大理石瓷磚，墻壁上裝飾有與餐廳主題相符的壁畫，營造出舒適的用餐環(huán)境。在餐飲區(qū)的一側(cè)設(shè)置了一個小型的兒童游樂區(qū)，方便帶小孩的顧客用餐。

   • 廚房區(qū)：廚房區(qū)的面積約為100平方米，按照熱食和冷食的加工流程進行了詳細的分區(qū)。熱食加工區(qū)包括食材粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)和洗碗?yún)^(qū)。粗加工區(qū)設(shè)置了專門的洗菜池和切菜臺，切配區(qū)配備了冷藏柜用于存放待加工的食材。烹飪區(qū)安裝了多個爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備，并且設(shè)備之間保持合理的間距，方便廚師操作。洗碗?yún)^(qū)設(shè)置了三個不銹鋼洗碗池，分別用于浸泡、清洗和消毒餐具。冷食加工區(qū)單獨設(shè)立，有專門的制冷設(shè)備和獨立的加工臺面，保證冷食的衛(wèi)生。廚房區(qū)與餐飲區(qū)之間設(shè)置了傳菜窗口，傳菜窗口采用玻璃隔斷，既方便傳菜，又能防止廚房的油煙進入餐飲區(qū)。

   • 衛(wèi)生設(shè)施：在廚房區(qū)設(shè)置了多個垃圾桶，分別用于存放廚余垃圾、包裝垃圾等。安裝了大型的抽油煙機和通風系統(tǒng)，保證廚房內(nèi)的空氣清新。配備了專業(yè)的餐具消毒設(shè)備，對餐廳內(nèi)的所有餐具進行統(tǒng)一消毒。同時，在廚房區(qū)和餐飲區(qū)都設(shè)置了洗手池，方便員工和顧客洗手。

3. 成果

   • 這種裝修布局和衛(wèi)生設(shè)施的設(shè)置符合食品經(jīng)營許可證的要求，餐廳順利開業(yè)，并且憑借良好的用餐環(huán)境和衛(wèi)生狀況吸引了大量的顧客。

六、食品許可證裝修常見問題及解決辦法

（一）衛(wèi)生問題

1. 細菌滋生

   • 問題表現(xiàn)：如果裝修材料選擇不當，例如墻面使用普通的乳膠漆，在廚房等潮濕、高溫的環(huán)境下容易滋生細菌。地面如果排水不暢，也容易滋生細菌和霉菌。

   • 解決辦法：在廚房、食品加工區(qū)等容易產(chǎn)生污漬和水汽的區(qū)域，墻面應(yīng)采用瓷磚等易清潔、抗菌的材料。地面要確保排水坡度合理，排水口通暢，并且定期進行清潔和消毒。例如，每天營業(yè)結(jié)束后，使用專門的消毒劑對地面進行消毒，每周對墻面進行清潔擦拭。

2. 交叉污染

   • 問題表現(xiàn)：在餐飲場所，如果生熟食品加工區(qū)域沒有分開，或者在食品銷售場所，不同種類的食品（如生鮮食品和干貨食品）儲存區(qū)域沒有隔離，容易造成交叉污染。

   • 解決辦法：在餐飲廚房，要明確劃分生食品加工區(qū)、熟食品加工區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。生食品加工區(qū)的工具、設(shè)備不能用于熟食品加工，并且要有明顯的標識。在食品銷售場所，根據(jù)食品的種類、儲存條件和食用方式等進行分區(qū)儲存，如設(shè)置生鮮區(qū)、冷藏區(qū)、干貨區(qū)等，不同區(qū)域之間保持一定的距離或者設(shè)置隔離設(shè)施。

（二）空間布局問題

1. 空間擁擠

   • 問題表現(xiàn)：一些小型食品經(jīng)營場所為了追求更多的經(jīng)營面積，在裝修時沒有合理規(guī)劃空間，導(dǎo)致操作空間狹窄，貨物堆放混亂。

   • 解決辦法：在裝修前要進行詳細的空間規(guī)劃，根據(jù)經(jīng)營的食品類型和預(yù)計的銷售量確定各個功能區(qū)域的面積。例如，在小型便利店，可以采用緊湊型的貨架布局，但要保證通道寬度能夠滿足顧客通行和購物車的使用。對于食品加工區(qū)，要確保操作臺面的面積足夠，并且留出設(shè)備擺放和人員操作的空間。

2. 流程不暢

   • 問題表現(xiàn)：在食品生產(chǎn)企業(yè)或者大型餐飲場所，如果生產(chǎn)流程或者服務(wù)流程沒有合理規(guī)劃，會導(dǎo)致貨物運輸困難、人員走動迂回等問題。

   • 解決辦法：對于食品生產(chǎn)企業(yè)，要根據(jù)生產(chǎn)工藝流程來設(shè)計廠房的布局，從原料采購到成品出廠，每個環(huán)節(jié)的空間布局要緊密銜接。在大型餐飲場所，要規(guī)劃好廚房與餐廳之間的傳菜路線，服務(wù)員的工作路線等，例如采用直線型的傳菜通道，減少傳菜時間和避免碰撞。

（三）設(shè)施設(shè)備問題

1. 設(shè)備安裝不符合要求

   • 問題表現(xiàn)：在一些食品經(jīng)營場所，制冷設(shè)備、消毒設(shè)備等安裝位置不合理，例如制冷設(shè)備距離電源插座過遠，需要使用延長線，存在安全隱患；消毒設(shè)備沒有安裝在通風良好的位置，影響消毒效果。

   • 解決辦法：在裝修前要確定設(shè)備的型號、尺寸和安裝要求，預(yù)留好設(shè)備的安裝位置。制冷設(shè)備要靠近電源，并且要保證散熱空間。消毒設(shè)備要安裝在通風良好、干燥的位置，避免陽光直射。同時，要按照設(shè)備的使用說明書進行正確的安裝和調(diào)試。

2. 設(shè)施不足或損壞

   • 問題表現(xiàn)：有些食品經(jīng)營場所可能沒有足夠的清洗池，或者通風設(shè)施損壞，影響食品經(jīng)營的衛(wèi)生和安全。

   • 解決辦法：根據(jù)經(jīng)營規(guī)模和類型，合理配置清洗池、通風設(shè)施等基礎(chǔ)設(shè)施。如果設(shè)施損壞，要及時進行維修或更換。例如，在餐飲場所，如果通風設(shè)施損壞，要及時聯(lián)系專業(yè)的維修人員進行檢修，確保廚房內(nèi)的油煙能夠及時排出，空氣保持清新。