火腿腸的食品生產(chǎn)許可證

一、火腿腸食品生產(chǎn)許可證的申請(qǐng)條件

火腿腸屬于肉制品范疇，申請(qǐng)其食品生產(chǎn)許可證需要滿足多方面條件。

（一）生產(chǎn)場(chǎng)所相關(guān)條件

1. 選址要求

   • 生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)選擇在地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。例如，不能位于容易遭受洪水、泥石流等自然災(zāi)害影響的區(qū)域，以確保生產(chǎn)的連續(xù)性和穩(wěn)定性。同時(shí)，要遠(yuǎn)離污染源，像垃圾處理場(chǎng)、化工企業(yè)等，防止污染物對(duì)火腿腸生產(chǎn)過(guò)程的污染。如果附近有養(yǎng)殖場(chǎng)，需要有足夠的隔離措施，避免動(dòng)物疫病傳播到生產(chǎn)車間。

2. 布局與設(shè)施

   • 生產(chǎn)車間的布局要合理，按照生產(chǎn)流程進(jìn)行設(shè)置。一般分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，且要保證人流、物流分開(kāi)，防止交叉污染。例如，原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專門(mén)的原料解凍、清洗設(shè)備，加工區(qū)要有符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的加工設(shè)備如灌腸機(jī)、蒸煮設(shè)備等，包裝區(qū)要保持清潔、干燥，有空氣凈化設(shè)備以防止微生物污染火腿腸產(chǎn)品。

   • 生產(chǎn)場(chǎng)所還需要具備相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、更衣室、衛(wèi)生間等。洗手消毒設(shè)施要配備非手動(dòng)式水龍頭、洗手液和消毒設(shè)備，更衣室要保證員工有足夠的空間更換工作服，并且工作服要符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求，衛(wèi)生間要保持清潔，與生產(chǎn)車間有適當(dāng)?shù)母綦x措施，防止異味和細(xì)菌傳播到生產(chǎn)區(qū)域。

（二）生產(chǎn)設(shè)備條件

1. 基本加工設(shè)備

   • 火腿腸生產(chǎn)需要配備如絞肉機(jī)、斬拌機(jī)等設(shè)備用于原料肉的處理。絞肉機(jī)能夠?qū)⒃先饨g碎成合適的顆粒大小，斬拌機(jī)則可以將肉與其他輔料如淀粉、調(diào)味料等充分混合均勻。

   • 灌腸設(shè)備也是必不可少的，它能夠?qū)⒒旌虾玫脑蠝?zhǔn)確地灌入腸衣中，并且要保證灌腸的速度和質(zhì)量穩(wěn)定，避免出現(xiàn)腸衣破裂或者灌腸不均勻的情況。

   • 蒸煮設(shè)備用于對(duì)灌好的火腿腸進(jìn)行熟化處理，要能夠精確控制溫度和時(shí)間，以確?；鹜饶c達(dá)到規(guī)定的熟化程度，保證食品安全和口感。

2. 檢驗(yàn)設(shè)備

   • 企業(yè)需要配備基本的檢驗(yàn)設(shè)備來(lái)保證火腿腸的質(zhì)量。例如，要有天平用于稱量原料和成品的重量，以確保符合產(chǎn)品規(guī)格要求。

   • 還需要有微生物檢測(cè)設(shè)備，如培養(yǎng)箱、顯微鏡等，用于檢測(cè)火腿腸中的細(xì)菌、霉菌等微生物指標(biāo)是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。另外，一些理化檢驗(yàn)設(shè)備如pH計(jì)、水分測(cè)定儀等也很重要，可以檢測(cè)火腿腸的酸堿度、水分含量等指標(biāo)，這些指標(biāo)對(duì)于火腿腸的品質(zhì)和保質(zhì)期有著重要影響。

（三）人員資質(zhì)與管理要求

1. 人員資質(zhì)

   • 企業(yè)的負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)了解食品安全的法律法規(guī)和相關(guān)知識(shí)，對(duì)火腿腸生產(chǎn)的食品安全負(fù)總責(zé)。生產(chǎn)管理人員要具備相應(yīng)的食品生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，能夠組織和協(xié)調(diào)生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)工作。

   • 質(zhì)量檢驗(yàn)人員要經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉火腿腸的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法，能夠準(zhǔn)確地進(jìn)行各項(xiàng)檢驗(yàn)工作并出具檢驗(yàn)報(bào)告。例如，他們要能夠按照GB/T 20712 - 2022《火腿腸質(zhì)量通則》中的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)操作。

   • 操作人員要經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證明后才能上崗工作，并且要接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握基本的食品衛(wèi)生操作規(guī)范，如在生產(chǎn)過(guò)程中如何正確洗手、如何防止交叉污染等。

2. 人員管理

   • 企業(yè)要建立完善的人員管理制度，包括員工的招聘、培訓(xùn)、考核等方面。要定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能的培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)。

   • 同時(shí)，要建立員工健康檔案，對(duì)員工的健康狀況進(jìn)行跟蹤管理，一旦發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，如痢疾、傷寒等，要立即停止其工作，防止疾病傳播到食品生產(chǎn)過(guò)程中。

（四）質(zhì)量管理體系要求

1. 質(zhì)量管理制度

   • 企業(yè)要建立健全的質(zhì)量管理制度，涵蓋原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程控制、成品檢驗(yàn)等各個(gè)環(huán)節(jié)。在原料采購(gòu)方面，要制定原料供應(yīng)商的選擇和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確保所采購(gòu)的原料肉、腸衣、調(diào)味料等符合食品安全要求。例如，原料肉要來(lái)自合法的屠宰企業(yè)，并且要有動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。

   • 在生產(chǎn)過(guò)程控制中，要制定詳細(xì)的生產(chǎn)操作規(guī)程，對(duì)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作要求、工藝參數(shù)等進(jìn)行明確規(guī)定。如斬拌時(shí)的溫度、時(shí)間，蒸煮時(shí)的溫度、壓力等參數(shù)都要嚴(yán)格控制，并且要有相應(yīng)的記錄。

   • 成品檢驗(yàn)制度要規(guī)定檢驗(yàn)的項(xiàng)目、方法、頻率等內(nèi)容。對(duì)于每批次的火腿腸都要進(jìn)行檢驗(yàn)，只有檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品才能出廠銷售。

2. 文件與記錄管理

   • 企業(yè)要建立完善的文件管理體系，包括質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、操作規(guī)程、檢驗(yàn)報(bào)告等。這些文件要進(jìn)行分類管理，便于查詢和使用。

   • 同時(shí)，要做好生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)記錄，如原料采購(gòu)記錄、生產(chǎn)加工記錄、成品檢驗(yàn)記錄等。記錄要真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，并且要保存一定的年限，以便在需要時(shí)進(jìn)行追溯和查詢。例如，原料采購(gòu)記錄要包括原料名稱、供應(yīng)商名稱、采購(gòu)日期、采購(gòu)數(shù)量、檢驗(yàn)情況等信息。

二、火腿腸食品生產(chǎn)許可證的辦理流程

（一）準(zhǔn)備申請(qǐng)材料

1. 申請(qǐng)書(shū)

   • 需要填寫(xiě)《食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)書(shū)》，申請(qǐng)書(shū)內(nèi)容包括企業(yè)的基本信息，如企業(yè)名稱、法定代表人、地址、還需要填寫(xiě)申請(qǐng)生產(chǎn)的食品類別（火腿腸屬于肉制品類）、申證單元等信息。申請(qǐng)書(shū)要如實(shí)填寫(xiě)，確保信息的準(zhǔn)確性和完整性。

2. 營(yíng)業(yè)執(zhí)照

   • 企業(yè)要提供合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件。營(yíng)業(yè)執(zhí)照是企業(yè)合法經(jīng)營(yíng)的憑證，證明企業(yè)具有合法的主體資格，可以從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3. 法人身份證

   • 提供法定代表人的身份證復(fù)印件，以證明企業(yè)法定代表人的身份信息，便于監(jiān)管部門(mén)核實(shí)企業(yè)的相關(guān)責(zé)任人。

4. 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所位置圖及布局流程圖

   • 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所位置圖要清晰地標(biāo)明企業(yè)的具體位置，包括所在的街道、門(mén)牌號(hào)等信息，方便監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行實(shí)地核查。布局流程圖則要詳細(xì)地畫(huà)出生產(chǎn)車間的布局，包括各個(gè)功能區(qū)域的劃分、人流和物流的走向等，這有助于監(jiān)管部門(mén)評(píng)估企業(yè)的生產(chǎn)布局是否合理，是否存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

5. 食品安全管理制度

   • 企業(yè)要提供建立的食品安全管理制度文件，如原料采購(gòu)管理制度、生產(chǎn)過(guò)程控制制度、成品檢驗(yàn)制度、人員健康管理制度等。這些制度文件要詳細(xì)、具體，具有可操作性，能夠確?；鹜饶c生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全。

6. 其他可能需要的材料

   • 如果企業(yè)有委托代理人辦理申請(qǐng)手續(xù)，還需要提供《授權(quán)委托書(shū)》及被委托人身份證明。另外，根據(jù)當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門(mén)的要求，可能還需要提供一些其他補(bǔ)充材料，如環(huán)保部門(mén)出具的環(huán)境影響評(píng)價(jià)文件（如果適用）等。

（二）提交申請(qǐng)

1. 提交途徑

   • 企業(yè)可以通過(guò)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)指定的網(wǎng)上平臺(tái)提交食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)材料，也可以到當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)的辦事窗口現(xiàn)場(chǎng)提交申請(qǐng)材料。在提交申請(qǐng)時(shí)，要確保材料齊全、符合要求，否則可能會(huì)被要求補(bǔ)充或修改材料。

2. 申請(qǐng)受理

   • 市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)收到企業(yè)的申請(qǐng)材料后，會(huì)對(duì)材料進(jìn)行審查。如果申請(qǐng)材料齊全、符合法定形式，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)會(huì)予以受理，并出具受理通知書(shū)。如果申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)會(huì)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)一次性告知企業(yè)需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容。

（三）現(xiàn)場(chǎng)審查

1. 審查內(nèi)容

   • 現(xiàn)場(chǎng)審查是食品生產(chǎn)許可證辦理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。審查人員會(huì)對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所、生產(chǎn)設(shè)備、人員資質(zhì)、質(zhì)量管理體系等方面進(jìn)行全面審查。

   • 在生產(chǎn)場(chǎng)所方面，審查人員會(huì)檢查生產(chǎn)車間的布局是否合理，衛(wèi)生設(shè)施是否齊全、有效，是否符合食品安全要求。例如，檢查車間的地面、墻壁、天花板是否易于清潔，通風(fēng)系統(tǒng)是否良好等。

   • 對(duì)于生產(chǎn)設(shè)備，會(huì)檢查設(shè)備的種類、數(shù)量是否滿足火腿腸生產(chǎn)的要求，設(shè)備是否正常運(yùn)行，是否定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)等。如檢查絞肉機(jī)的刀具是否鋒利，蒸煮設(shè)備的溫度控制是否準(zhǔn)確等。

   • 在人員資質(zhì)方面，審查人員會(huì)核實(shí)企業(yè)員工的健康證明、培訓(xùn)記錄等，確保員工具備從事火腿腸生產(chǎn)的資格和能力。

   • 質(zhì)量管理體系方面，審查人員會(huì)檢查企業(yè)的質(zhì)量管理制度是否健全，文件和記錄是否完整、真實(shí)，是否按照制度要求進(jìn)行操作等。例如，查看原料采購(gòu)記錄是否完整，生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是否有記錄等。

2. 審查結(jié)果處理

   • 如果現(xiàn)場(chǎng)審查合格，審查人員會(huì)出具現(xiàn)場(chǎng)審查合格報(bào)告。如果現(xiàn)場(chǎng)審查發(fā)現(xiàn)存在問(wèn)題，審查人員會(huì)提出整改意見(jiàn)，企業(yè)需要在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行整改。整改完成后，企業(yè)要向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)提交整改報(bào)告，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)會(huì)再次進(jìn)行審查，直至審查合格。

（四）產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)

1. 抽樣

   • 在現(xiàn)場(chǎng)審查合格后，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)會(huì)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的火腿腸產(chǎn)品進(jìn)行抽樣。抽樣要按照相關(guān)的抽樣標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行，確保抽取的樣品具有代表性。例如，按照一定的比例從不同批次的產(chǎn)品中進(jìn)行隨機(jī)抽樣。

2. 檢驗(yàn)

   • 抽取的樣品會(huì)被送到有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)會(huì)按照GB/T 20712 - 2022《火腿腸質(zhì)量通則》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)（如色澤、氣味、口感等）、理化指標(biāo)（如水分含量、蛋白質(zhì)含量、鹽分含量等）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）等。

3. 檢驗(yàn)結(jié)果處理

   • 如果產(chǎn)品檢驗(yàn)合格，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)會(huì)出具檢驗(yàn)合格報(bào)告。如果產(chǎn)品檢驗(yàn)不合格，企業(yè)需要查找原因，進(jìn)行整改，重新生產(chǎn)產(chǎn)品并再次申請(qǐng)抽樣檢驗(yàn)，直至產(chǎn)品檢驗(yàn)合格。

（五）審批發(fā)證

1. 審批

   • 市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)在收到現(xiàn)場(chǎng)審查合格報(bào)告和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告后，會(huì)對(duì)企業(yè)的申請(qǐng)進(jìn)行審批。審批過(guò)程中會(huì)綜合考慮企業(yè)的申請(qǐng)材料、現(xiàn)場(chǎng)審查情況、產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果等因素。

2. 發(fā)證

   • 如果審批通過(guò)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)會(huì)向企業(yè)頒發(fā)食品生產(chǎn)許可證。食品生產(chǎn)許可證上會(huì)注明企業(yè)的名稱、地址、生產(chǎn)的食品類別（火腿腸）、有效期等信息。企業(yè)在取得食品生產(chǎn)許可證后，才可以正式生產(chǎn)和銷售火腿腸產(chǎn)品。

三、火腿腸食品生產(chǎn)許可證的相關(guān)法規(guī)

（一）《中華人民共和國(guó)食品安全法》

1. 適用范圍與基本要求

   • 《中華人民共和國(guó)食品安全法》適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事食品生產(chǎn)和加工（包括火腿腸生產(chǎn)）、食品銷售和餐飲服務(wù)等活動(dòng)。其基本要求是保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全。例如，該法規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

2. 對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)定

   • 對(duì)于火腿腸生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，該法規(guī)定企業(yè)要建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)等。同時(shí)，企業(yè)要對(duì)其生產(chǎn)的火腿腸的安全負(fù)責(zé)，如果生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的火腿腸，將面臨相應(yīng)的法律責(zé)任。例如，根據(jù)該法的規(guī)定，如果生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的火腿腸，將受到?jīng)]收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品，并處以罰款等處罰；情節(jié)嚴(yán)重的，可能會(huì)被吊銷許可證。

   • 在標(biāo)簽標(biāo)識(shí)方面，火腿腸的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等內(nèi)容，以保障消費(fèi)者的知情權(quán)。

（二）《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

1. 許可管理規(guī)定

   • 該辦法規(guī)定了食品生產(chǎn)許可的申請(qǐng)、受理、審查、決定及其監(jiān)督檢查等方面的管理要求。例如，明確了企業(yè)申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可的條件、申請(qǐng)材料的要求等。對(duì)于火腿腸生產(chǎn)企業(yè)，要按照該辦法的規(guī)定準(zhǔn)備申請(qǐng)材料，如申請(qǐng)書(shū)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、法人身份證等材料，并按照規(guī)定的流程進(jìn)行申請(qǐng)。

   • 在許可審查方面，規(guī)定了現(xiàn)場(chǎng)審查和產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)的要求。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要按照該辦法的規(guī)定對(duì)火腿腸生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審查，檢查企業(yè)的生產(chǎn)條件、質(zhì)量管理體系等是否符合要求，并且要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2. 許可證管理

   • 該辦法規(guī)定了食品生產(chǎn)許可證的有效期、變更、延續(xù)等管理要求?；鹜饶c生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證的市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)提出申請(qǐng)。如果企業(yè)的生產(chǎn)條件發(fā)生變化，如生產(chǎn)場(chǎng)所、生產(chǎn)設(shè)備等發(fā)生變更，需要及時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)提出變更申請(qǐng)。

（三）《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2023版）》

1. 審查細(xì)則內(nèi)容

   • 該細(xì)則對(duì)肉制品（包括火腿腸）生產(chǎn)許可的審查工作進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。在生產(chǎn)場(chǎng)所方面，對(duì)車間的布局、衛(wèi)生設(shè)施等提出了具體要求。例如，規(guī)定了原料肉處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等不同區(qū)域的衛(wèi)生要求，以及洗手消毒設(shè)施、更衣室、衛(wèi)生間等衛(wèi)生設(shè)施的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)。

   • 在生產(chǎn)設(shè)備方面，明確了火腿腸生產(chǎn)所需的基本設(shè)備種類、性能要求等。如對(duì)絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸煮設(shè)備等的要求，包括設(shè)備的材質(zhì)、加工精度、運(yùn)行穩(wěn)定性等方面的要求。

   • 在人員管理方面，規(guī)定了企業(yè)人員的資質(zhì)要求、健康管理要求和培訓(xùn)要求等。例如，要求生產(chǎn)管理人員具備相應(yīng)的管理經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，操作人員要取得健康證明并經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能上崗。

   • 在質(zhì)量管理方面，對(duì)企業(yè)的質(zhì)量管理制度、文件和記錄管理等提出了詳細(xì)的要求。企業(yè)要建立完善的質(zhì)量管理體系，對(duì)原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程控制、成品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格管理，并且要做好相關(guān)的文件和記錄。

（四）GB/T 20712 - 2022《火腿腸質(zhì)量通則》

1. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

   • 該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火腿腸的產(chǎn)品分類、原輔料、投料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工管理、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、產(chǎn)品命名、包裝、貯存及運(yùn)輸?shù)囊螅枋隽藱z驗(yàn)方法。在原輔料方面，規(guī)定了原料肉的質(zhì)量要求，如肉的新鮮度、脂肪含量等，以及對(duì)腸衣、調(diào)味料、添加劑等的要求。

   • 在技術(shù)要求方面，明確了火腿腸的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。感官指標(biāo)包括色澤正常、無(wú)異味、口感良好等；理化指標(biāo)如水分含量、蛋白質(zhì)含量、鹽分含量等要符合規(guī)定的范圍；微生物指標(biāo)如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等要滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

   • 在生產(chǎn)加工管理方面，對(duì)火腿腸的生產(chǎn)工藝流程、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制等提出了要求。例如，在斬拌過(guò)程中要控制好溫度和時(shí)間，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。在檢驗(yàn)規(guī)則方面，規(guī)定了抽樣方法、檢驗(yàn)項(xiàng)目、判定規(guī)則等內(nèi)容，為火腿腸的質(zhì)量檢驗(yàn)提供了依據(jù)。

四、火腿腸食品生產(chǎn)許可證的有效期

根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》以及《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2006版）》（雖然2023版細(xì)則已發(fā)布，但在有效期相關(guān)規(guī)定上可參考舊版細(xì)則的類似規(guī)定情況），肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年?；鹜饶c作為肉制品的一種，其食品生產(chǎn)許可證的有效期也是3年。

在有效期內(nèi)，企業(yè)可以正常生產(chǎn)和銷售火腿腸產(chǎn)品。當(dāng)食品生產(chǎn)許可證有效期即將屆滿時(shí)，企業(yè)如果想要繼續(xù)生產(chǎn)火腿腸，需要在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證的市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)提出延續(xù)申請(qǐng)。企業(yè)在提出延續(xù)申請(qǐng)時(shí)，需要按照相關(guān)規(guī)定提交申請(qǐng)材料，并且市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)會(huì)對(duì)企業(yè)進(jìn)行審查，包括對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)條件、質(zhì)量管理體系等方面的審查，同時(shí)可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。如果審查和檢驗(yàn)結(jié)果合格，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)會(huì)批準(zhǔn)企業(yè)的延續(xù)申請(qǐng)，重新頒發(fā)食品生產(chǎn)許可證；如果審查或檢驗(yàn)不合格，企業(yè)需要進(jìn)行整改，直至符合要求才能獲得延續(xù)許可。

五、火腿腸食品生產(chǎn)許可證的監(jiān)管要求

（一）生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)管

1. 原料監(jiān)管

   • 監(jiān)管部門(mén)會(huì)對(duì)火腿腸生產(chǎn)企業(yè)的原料采購(gòu)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。要求企業(yè)建立原料供應(yīng)商檔案，對(duì)原料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和選擇。例如，對(duì)于原料肉的采購(gòu)，企業(yè)要確保原料肉來(lái)自合法的屠宰企業(yè)，并且要有動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。監(jiān)管部門(mén)會(huì)不定期檢查企業(yè)的原料采購(gòu)記錄，核實(shí)原料的和質(zhì)量情況。

     • 在原料的貯存方面，監(jiān)管部門(mén)要求企業(yè)按照規(guī)定的條件貯存原料，防止原料受到污染、變質(zhì)等情況。如原料肉要在低溫、通風(fēng)良好的環(huán)境下貯存，并且要遵循先進(jìn)先出的原則。

2. 生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管

   • 對(duì)火腿腸的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，監(jiān)管部門(mén)會(huì)檢查企業(yè)是否按照規(guī)定的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)。例如，在斬拌、灌腸、蒸煮等關(guān)鍵工序，要檢查企業(yè)是否控制好工藝參數(shù)，如溫度、時(shí)間、壓力等。同時(shí)，監(jiān)管部門(mén)會(huì)檢查企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備是否正常運(yùn)行，是否定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。

   • 人員操作規(guī)范也是監(jiān)管的重點(diǎn)內(nèi)容。監(jiān)管部門(mén)會(huì)檢查企業(yè)員工是否按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作，如員工是否正確洗手消毒、是否穿戴符合衛(wèi)生要求的工作服等。

3. 成品監(jiān)管

   • 監(jiān)管部門(mén)會(huì)對(duì)火腿腸成品的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)管。要求企業(yè)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并且要做好成品檢驗(yàn)記錄。例如，企業(yè)要按照GB/T 20712 - 2022《火腿腸質(zhì)量通則》對(duì)成品的