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2024-10-25 09:53:26
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各類資質(zhì)· 許可證· 備案辦理
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餐飲服務(wù)許可管理辦法是辦理餐飲衛(wèi)生許可證的重要依據(jù)之一。根據(jù)《中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令（第70號(hào)）餐飲服務(wù)許可管理辦法》，其目的在于規(guī)范餐飲服務(wù)許可工作，加強(qiáng)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理，維護(hù)正常的餐飲服務(wù)秩序，保護(hù)消費(fèi)者健康。此辦法適用于從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人（不適用于食品攤販和為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位和個(gè)人），明確餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任，集體用餐配送單位也納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。
2016年發(fā)布的《國(guó)務(wù)院關(guān)于整合調(diào)整餐飲服務(wù)場(chǎng)所的公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證和食品經(jīng)營(yíng)許可證的決定》（國(guó)發(fā)〔2016〕12號(hào)）也對(duì)餐飲衛(wèi)生許可證相關(guān)辦理產(chǎn)生影響。該決定取消地方衛(wèi)生部門對(duì)飯館、咖啡館、酒吧、茶座4類公共場(chǎng)所核發(fā)的衛(wèi)生許可證，有關(guān)食品安全許可內(nèi)容整合進(jìn)食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的食品經(jīng)營(yíng)許可證，由食品藥品監(jiān)管部門一家許可、統(tǒng)一監(jiān)管，這一舉措旨在減少對(duì)餐飲企業(yè)重復(fù)發(fā)證、重復(fù)監(jiān)管，切實(shí)減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。
場(chǎng)所相關(guān)要求
面積與環(huán)境：例如，一般要求建筑總面積不小于25平方米，廚房面積不小于8平方米。并且餐飲店周圍25米內(nèi)無(wú)開放式廁所、開放性污水池、暴露性垃圾場(chǎng)(堆)等污染源，廚房?jī)?nèi)等食品處理區(qū)無(wú)廁所等。
設(shè)施設(shè)備：餐飲服務(wù)場(chǎng)所中的設(shè)施設(shè)備要符合一定標(biāo)準(zhǔn)。如在餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)者（含飯館、咖啡館、酒吧、茶座）的食品經(jīng)營(yíng)許可條件中，增加了保持就餐場(chǎng)所的空氣流通；具有定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施的制度；衛(wèi)生間具有獨(dú)立排風(fēng)系統(tǒng)；具有定期清潔衛(wèi)生間的制度等內(nèi)容。這些要求是在《國(guó)務(wù)院關(guān)于整合調(diào)整餐飲服務(wù)場(chǎng)所的公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證和食品經(jīng)營(yíng)許可證的決定》整合后對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備方面的進(jìn)一步規(guī)范。
人員相關(guān)要求
健康與培訓(xùn)：從業(yè)人員需要經(jīng)健康檢查和培訓(xùn)合格。這是確保餐飲服務(wù)過(guò)程中食品安全的重要環(huán)節(jié)，因?yàn)椴惋嫹?wù)人員直接接觸食品，如果自身健康狀況存在問(wèn)題或者缺乏必要的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，很容易導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。
專業(yè)人員配備（針對(duì)星級(jí)飯店等）：星級(jí)飯店（賓館）應(yīng)當(dāng)設(shè)有或者落實(shí)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備經(jīng)衛(wèi)生行政部門培訓(xùn)考核后取得合格證書的專業(yè)人員。這有助于星級(jí)飯店等高端餐飲服務(wù)場(chǎng)所對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行更嚴(yán)格的把控，從源頭到上桌的整個(gè)流程保障食品的安全性和衛(wèi)生性。
食品安全管理要求
采購(gòu)環(huán)節(jié)：依據(jù)GB 31654 - 2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，在餐飲服務(wù)活動(dòng)中，食品采購(gòu)環(huán)節(jié)有嚴(yán)格的食品安全基本要求和管理準(zhǔn)則。例如，要從正規(guī)渠道采購(gòu)食材，對(duì)采購(gòu)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)，確保合法合規(guī)，并且要建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、保存相關(guān)憑證。
貯存環(huán)節(jié)：貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品等。
加工環(huán)節(jié)：加工過(guò)程中要遵循生熟分開、葷素分開等原則，防止交叉污染。例如，在處理生肉和熟食時(shí)，要使用不同的刀具、案板等工具；加工制作食品時(shí)，要燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上等。
供應(yīng)配送環(huán)節(jié)：在供應(yīng)過(guò)程中，要確保食品的溫度、衛(wèi)生等符合要求。如果是配送餐飲服務(wù)，要保證配送過(guò)程中的食品安全，如使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的配送容器、保持適當(dāng)?shù)臏囟鹊取?/p>
餐(飲)具、食品容器及工具清洗、消毒環(huán)節(jié)：餐(飲)具、食品容器及工具要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒。例如，采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑）的方法，并且消毒后的餐(飲)具、食品容器及工具要存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施內(nèi)等。
集體用餐配送單位
除了滿足一般餐飲服務(wù)的衛(wèi)生許可證辦理標(biāo)準(zhǔn)外，集體用餐配送單位由于服務(wù)對(duì)象眾多且集中，在食品安全管理方面要求更為嚴(yán)格。例如，在食品加工場(chǎng)所的布局上，要更加合理，功能分區(qū)明確，以防止交叉污染。
配送過(guò)程中的溫度控制、食品包裝等方面也有特殊要求。要確保食品在配送過(guò)程中保持適宜的溫度，防止細(xì)菌滋生，食品包裝要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效保護(hù)食品不受污染。
小餐飲（如小餐館等）
小餐飲衛(wèi)生許可證的發(fā)放條件包括場(chǎng)所基本設(shè)施符合衛(wèi)生要求，如廚房的基本設(shè)施（爐灶、洗菜池、餐具存放設(shè)施等）要滿足基本的衛(wèi)生操作需求。
雖然小餐飲規(guī)模相對(duì)較小，但同樣要求從業(yè)人員經(jīng)健康檢查和培訓(xùn)合格，衛(wèi)生制度健全、應(yīng)當(dāng)提供的資料齊全等。
申請(qǐng)表填寫
材料提交
營(yíng)業(yè)執(zhí)照：這是證明餐飲服務(wù)提供者合法經(jīng)營(yíng)身份的重要文件。營(yíng)業(yè)執(zhí)照上的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含餐飲服務(wù)相關(guān)內(nèi)容。
場(chǎng)地平面圖：場(chǎng)地平面圖要清晰地展示餐飲服務(wù)場(chǎng)所的布局，包括廚房、餐廳、儲(chǔ)物間等各個(gè)功能區(qū)域的位置、面積大小、通道設(shè)置等。這有助于監(jiān)管部門評(píng)估場(chǎng)所是否符合衛(wèi)生要求，例如廚房的布局是否合理，是否能夠滿足生熟分開、防止交叉污染等要求。
衛(wèi)生管理制度：餐飲服務(wù)提供者需要建立健全的衛(wèi)生管理制度，包括食品采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)、清洗消毒、人員健康管理等方面的制度。例如，食品采購(gòu)制度應(yīng)明確采購(gòu)渠道的選擇、食材的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等；人員健康管理制度應(yīng)規(guī)定從業(yè)人員的健康檢查周期、健康證的管理等內(nèi)容。
衛(wèi)生檢測(cè)報(bào)告：一般需要提供餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生檢測(cè)報(bào)告，檢測(cè)內(nèi)容可能包括空氣質(zhì)量、水質(zhì)、食品接觸面的衛(wèi)生狀況等。衛(wèi)生檢測(cè)報(bào)告應(yīng)由具備相應(yīng)資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具，以證明餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生環(huán)境符合要求。
其他可能需要的材料：根據(jù)不同地區(qū)的要求，可能還需要提供其他材料，如法人身份證明、從業(yè)人員健康證復(fù)印件、設(shè)備清單等。
審批部門的審查
食品藥品監(jiān)管部門（在整合后負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)許可相關(guān)工作）會(huì)對(duì)申請(qǐng)人提交的材料進(jìn)行審查。審查內(nèi)容包括材料的完整性、真實(shí)性以及是否符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。例如，審查營(yíng)業(yè)執(zhí)照的真實(shí)性、場(chǎng)地平面圖是否符合衛(wèi)生布局要求、衛(wèi)生管理制度是否健全可行等。
對(duì)于一些重點(diǎn)內(nèi)容，如食品安全管理措施、人員健康管理等方面，會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格審查。如果發(fā)現(xiàn)材料存在問(wèn)題，審批部門會(huì)要求申請(qǐng)人補(bǔ)充或修改材料。
現(xiàn)場(chǎng)檢查要求
在審批過(guò)程中，通常會(huì)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。檢查人員會(huì)對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的實(shí)際情況進(jìn)行檢查，包括場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況、人員的操作規(guī)范等。例如，檢查廚房的清潔程度、爐灶、冰箱等設(shè)備是否正常運(yùn)行、從業(yè)人員是否按照衛(wèi)生要求進(jìn)行食品加工操作等。
現(xiàn)場(chǎng)檢查還會(huì)關(guān)注食品的貯存條件，如食品是否分類存放、是否有過(guò)期食品等；餐(飲)具、食品容器及工具的清洗消毒情況，是否有專門的清洗消毒設(shè)備且正常使用等。
監(jiān)管部門的后續(xù)監(jiān)管
一旦餐飲服務(wù)提供者獲得餐飲衛(wèi)生許可證，監(jiān)管部門并不會(huì)放松監(jiān)管。監(jiān)管部門會(huì)定期或不定期地對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行檢查，確保其持續(xù)符合衛(wèi)生許可證的要求。例如，檢查食品采購(gòu)渠道是否發(fā)生變化、衛(wèi)生管理制度是否有效執(zhí)行、人員健康證是否在有效期內(nèi)等。
如果發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者存在違反衛(wèi)生許可證要求的行為，監(jiān)管部門會(huì)根據(jù)情節(jié)輕重采取相應(yīng)的措施，如警告、責(zé)令整改、罰款、吊銷許可證等。
地址變更
許可類別或備注項(xiàng)目變更
整體布局合理
餐飲服務(wù)場(chǎng)所的整體布局要符合食品安全和衛(wèi)生要求。例如，廚房、餐廳、儲(chǔ)物間等功能區(qū)域應(yīng)劃分明確，食品加工流程應(yīng)按照從原料進(jìn)入到成品供應(yīng)的順序合理布局，避免交叉污染。廚房?jī)?nèi)的爐灶、洗菜池、切菜臺(tái)、冰箱等設(shè)施設(shè)備的擺放要便于操作，且生熟食品加工區(qū)域要分開，有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。
對(duì)于一些特殊的餐飲服務(wù)類型，如集體用餐配送單位，還需要有專門的食品留樣區(qū)域，并且留樣設(shè)備要符合要求，能夠保證留樣食品在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)保持適宜的溫度和狀態(tài)，以便在需要時(shí)進(jìn)行檢測(cè)。
環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)
餐飲服務(wù)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境要保持清潔衛(wèi)生。外部環(huán)境方面，周邊不能有污染源，如前面提到的餐飲店周圍25米內(nèi)無(wú)開放式廁所、開放性污水池、暴露性垃圾場(chǎng)(堆)等污染源。內(nèi)部環(huán)境方面，墻壁、地面、天花板應(yīng)平整、清潔，無(wú)裂縫、無(wú)積塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)等；通風(fēng)良好，無(wú)異味；排水系統(tǒng)暢通，無(wú)積水。
就餐場(chǎng)所要保持干凈整潔，桌椅擺放整齊，餐具存放有序。衛(wèi)生間要清潔衛(wèi)生，有專人負(fù)責(zé)打掃，并且要符合相關(guān)的衛(wèi)生設(shè)施要求，如衛(wèi)生間具有獨(dú)立排風(fēng)系統(tǒng)等。
設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行
餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)施設(shè)備要正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如，爐灶要能夠正常加熱，保證食品能夠煮熟煮透；冰箱要能夠保持適宜的溫度，確保食品的冷藏或冷凍效果；消毒柜要能夠正常消毒餐(飲)具、食品容器及工具等。
通風(fēng)設(shè)施要能夠有效保持室內(nèi)空氣流通，空調(diào)要定期清洗消毒，防止滋生細(xì)菌和傳播病菌。食品加工過(guò)程中使用的刀具、案板、容器等工具要符合食品安全要求，材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，并且要易于清洗和消毒。
健康狀況良好
餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查合格，取得健康證后方可上崗。健康檢查的項(xiàng)目包括一些常見的傳染病檢查，如病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。如果從業(yè)人員患有這些疾病，可能會(huì)通過(guò)食品傳播給消費(fèi)者，危害消費(fèi)者的健康。
從業(yè)人員在工作期間如果出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待痊愈后重新取得健康證才能繼續(xù)上崗。
操作規(guī)范執(zhí)行
從業(yè)人員在食品加工過(guò)程中要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范。例如，在食品加工前要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽；在處理食品原料時(shí)，要按照規(guī)定的方法進(jìn)行清洗、去皮、切割等操作；在烹飪過(guò)程中，要掌握好火候和時(shí)間，確保食品熟透；在食品供應(yīng)過(guò)程中，要使用清潔的餐具，避免用手直接接觸食品等。
對(duì)于食品添加劑的使用，要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍、用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，并且要進(jìn)行準(zhǔn)確的稱量和記錄。
制度健全并執(zhí)行
餐飲服務(wù)提供者要建立健全食品安全管理制度，如前面提到的食品采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)、清洗消毒、人員健康管理等制度。這些制度要具有可操作性，并且要在實(shí)際的餐飲服務(wù)過(guò)程中得到有效執(zhí)行。例如，在食品采購(gòu)制度中，要明確規(guī)定采購(gòu)的食品原料必須來(lái)自合法的供應(yīng)商，并且要進(jìn)行索證索票，建立進(jìn)貨臺(tái)賬；在食品貯存制度中，要規(guī)定不同類型食品的貯存條件和期限，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和清理等。
對(duì)于食品安全管理制度的執(zhí)行情況，餐飲服務(wù)提供者要進(jìn)行定期的自查自糾，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。同時(shí)，要配合監(jiān)管部門的檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。
食品質(zhì)量安全保障
在食品采購(gòu)環(huán)節(jié)，要確保采購(gòu)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。要選擇正規(guī)的供應(yīng)商，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的外觀、標(biāo)簽、保質(zhì)期等內(nèi)容，拒絕接收不合格的食品。
在食品加工過(guò)程中，要采取有效的措施防止食品受到污染，如避免在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰等不衛(wèi)生行為；對(duì)加工后的食品要進(jìn)行妥善的貯存和保管，防止變質(zhì)。在食品供應(yīng)環(huán)節(jié)，要確保供應(yīng)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如食品的溫度、口感、色澤等符合要求，并且要對(duì)剩余食品進(jìn)行合理的處理，如冷藏保存或及時(shí)銷毀等。
法律法規(guī)遵守
餐飲服務(wù)提供者必須嚴(yán)格遵守國(guó)家和地方的相關(guān)法律法規(guī)，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等。這些法律法規(guī)規(guī)定了餐飲服務(wù)的基本要求、許可制度、食品安全責(zé)任等內(nèi)容。例如，按照規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，如果未取得許可證而從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，將面臨嚴(yán)厲的處罰。
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范執(zhí)行
要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，如GB 31654 - 2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲服務(wù)活動(dòng)中食品采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)、配送和餐(飲)具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)節(jié)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全基本要求和管理準(zhǔn)則。餐飲服務(wù)提供者要按照這些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范來(lái)建設(shè)和管理餐飲服務(wù)場(chǎng)所，培訓(xùn)從業(yè)人員，確保食品安全。
對(duì)于不同類型的餐飲服務(wù)，如集體用餐配送單位、小餐飲等，也要執(zhí)行相應(yīng)的特殊標(biāo)準(zhǔn)或要求。例如，集體用餐配送單位在食品留樣、配送車輛衛(wèi)生等方面有特殊要求，小餐飲在場(chǎng)所設(shè)施的基本衛(wèi)生要求等方面也有明確規(guī)定。
申請(qǐng)材料準(zhǔn)確完整
在申請(qǐng)餐飲衛(wèi)生許可證時(shí)，提交的申請(qǐng)材料必須準(zhǔn)確、完整。例如，營(yíng)業(yè)執(zhí)照上的信息要與實(shí)際情況相符，場(chǎng)地平面圖要準(zhǔn)確反映餐飲服務(wù)場(chǎng)所的布局，衛(wèi)生管理制度要詳細(xì)、可行，衛(wèi)生檢測(cè)報(bào)告要由正規(guī)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具且結(jié)果符合要求等。如果申請(qǐng)材料存在虛假信息或不完整的情況，審批部門將不會(huì)批準(zhǔn)許可證的申請(qǐng)。
除了上述常見的申請(qǐng)材料外，根據(jù)不同地區(qū)的要求可能還需要提供其他補(bǔ)充材料，如當(dāng)?shù)靥厣巢牡恼f(shuō)明（如果有）、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的用水證明等，這些材料也需要準(zhǔn)確提供。
信息更新及時(shí)
主動(dòng)接受檢查
餐飲服務(wù)提供者要主動(dòng)接受監(jiān)管部門的檢查，無(wú)論是在申請(qǐng)?jiān)S可證過(guò)程中的現(xiàn)場(chǎng)檢查，還是獲得許可證后的定期或不定期檢查。在檢查過(guò)程中，要積極配合檢查人員的工作，提供必要的資料和信息，如食品采購(gòu)臺(tái)賬、人員健康證、衛(wèi)生管理制度執(zhí)行記錄等。
如果對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題存在異議，要通過(guò)合法、合理的途徑進(jìn)行溝通和解決，而不是拒絕檢查或阻礙檢查工作的進(jìn)行。
積極整改問(wèn)題
地方特色規(guī)定
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