辦衛(wèi)生許可證對廚房的要求

一、廚房設施設備要求

廚房的設施設備是辦理衛(wèi)生許可證時的重要考察方面。廚房裝修需簡潔、明亮、干凈，這不僅有助于保持廚房的整體衛(wèi)生狀況，也方便工作人員進行操作和管理。廚房面積最小不能低于8平米，這一規(guī)定是為了確保廚房有足夠的空間來放置各種設備、儲存食材以及進行食品加工等操作，避免因空間狹小而導致的衛(wèi)生問題和操作不便。

內(nèi)部設施方面，至少應有上下水，上下水設施是廚房正常運轉(zhuǎn)的基礎，方便清洗食材、餐具以及廚房設備等。并且至少要配備3個洗涮池，分別用于不同的清洗目的，如清洗食材、餐具和廚房用具等，以滿足清潔和衛(wèi)生需求。廚房必須設有密閉的餐具保潔櫥，這可以防止餐具在存放過程中受到灰塵、細菌等污染，確保餐具的清潔。同時，還需要有餐具消毒設施，例如可以采用物理消毒方式，如流通蒸汽100℃作用20min、煮沸消毒作用15 - 30min或使用消毒碗柜消毒；也可選用化學消毒，用含有效溴或有效氯含量為250mg/L的消毒溶液浸泡30min后清洗，通過這些消毒方式保證餐具的無菌狀態(tài)。

廚房的墻壁、頂棚和地面應采用防水防滑材料裝飾，這是因為廚房經(jīng)常會有水漬，如果地面不防滑，容易導致工作人員滑倒受傷；墻壁和頂棚采用防水材料可以防止受潮發(fā)霉，滋生細菌。廚房還應配備防蠅、防塵等設施，如安裝紗門、紗窗，設置風幕機等，以維護廚房的干燥、整潔，并防止蟲害和污染。這些設施設備的要求都是為了保障廚房的衛(wèi)生環(huán)境，從而確保食品的安全。

二、廚房面積和布局規(guī)定

（一）面積規(guī)定

廚房面積不能低于8平米，這是辦理衛(wèi)生許可證的基本要求。足夠的面積能夠合理劃分不同的功能區(qū)域，如食材儲存區(qū)、清洗區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)以及餐具存放區(qū)等。如果面積過小，這些功能區(qū)域可能會相互交叉，容易造成食品污染，也不利于工作人員的操作，降低工作效率的同時還增加了食品安全風險。

（二）布局規(guī)定

廚房的布局應遵循合理的流程，從食材進入廚房到加工成菜品端出廚房，各個環(huán)節(jié)應有序銜接。例如，食材儲存區(qū)應靠近清洗區(qū)，方便將食材取出后直接清洗；清洗后的食材應能順利進入加工區(qū)進行切配等處理；加工后的食材再進入烹飪區(qū)進行烹飪；烹飪完成后的菜品可以方便地送至出餐區(qū)。同時，廚房內(nèi)的通道應保持暢通，便于工作人員走動和設備的搬運。不同類型的餐飲場所，如餐館、快餐店和食堂等，其廚房布局可能會根據(jù)經(jīng)營特點有所差異，但總體原則都是要保證食品加工過程的高效、衛(wèi)生和安全。例如，快餐店的廚房布局可能更注重出餐的速度，會將烹飪設備和出餐窗口設置得相對較近；而食堂的廚房可能需要更大的食材儲存區(qū)來滿足大量人員的用餐需求。

三、廚房設備和設施標準

（一）基本設備

除了前面提到的上下水設施和洗涮池外，廚房還應具備與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所及設備。例如，要有足夠的冷藏設備來儲存易腐壞的食材，如冰箱、冰柜等，冷藏溫度應符合相關標準，一般冷藏室溫度應保持在0 - 4℃左右，冷凍室溫度應在 - 18℃以下，以確保食材的新鮮度和安全性。

（二）烹飪設備

根據(jù)餐飲類型的不同，烹飪設備也有所不同。一般來說，爐灶是必不可少的烹飪設備，爐灶的火力應滿足烹飪需求，并且要保證燃燒充分，減少廢氣排放。還可能需要配備烤箱、微波爐、蒸箱等設備，這些設備應定期進行清潔和維護，確保其正常運行，避免因設備故障影響食品的烹飪質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。

（三）通風設備

廚房必須有良好的通風設備，如抽油煙機、排風扇等。通風設備的作用是及時排除廚房內(nèi)的油煙、蒸汽和異味，保持廚房內(nèi)空氣清新。通風量應根據(jù)廚房的面積和烹飪設備的使用情況來確定，以確保廚房內(nèi)的空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標準。如果通風不良，廚房內(nèi)會充滿油煙和異味，不僅影響工作人員的健康，還會使廚房內(nèi)的墻壁、頂棚和設備表面沾滿油污，滋生細菌，影響廚房的整體衛(wèi)生狀況。

（四）廢棄物處理設備

廚房應配備專門的廢棄物處理設備，如垃圾桶、垃圾處理器等。垃圾桶應加蓋，防止垃圾散發(fā)異味和吸引害蟲，并且要定期清理，保持垃圾桶周圍的清潔。垃圾處理器可以將一些食物殘渣進行粉碎處理，方便排放，但也要注意定期維護，防止堵塞。

四、廚房的衛(wèi)生和消毒要求

（一）環(huán)境衛(wèi)生

廚房的整體環(huán)境要保持清潔衛(wèi)生，地面應無積水、無雜物，墻壁和頂棚無污漬、無蜘蛛網(wǎng)等。每天營業(yè)結(jié)束后，應對廚房進行全面的清掃，包括清洗灶臺、洗涮池、餐具保潔櫥等設備設施，擦拭廚房內(nèi)的桌椅、貨架等物品。廚房內(nèi)的垃圾應及時清理，避免堆積產(chǎn)生異味和滋生細菌。

（二）食材衛(wèi)生

食材的采購應選擇正規(guī)的供應商，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。食材進入廚房后，應進行分類存放，避免交叉污染。例如，生食材和熟食材應分開存放，蔬菜、肉類、海鮮等也應分別放置在不同的儲存區(qū)域。在食材加工過程中，要遵循先洗后切的原則，并且要保證食材清洗干凈，去除表面的泥土、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。

（三）餐具衛(wèi)生

餐具在使用后應及時清洗，清洗過程要徹底，去除食物殘渣和油污等。然后按照前面提到的消毒方式進行消毒，如物理消毒或化學消毒。消毒后的餐具應存放在密閉的餐具保潔櫥內(nèi)，防止再次受到污染。

（四）人員衛(wèi)生

廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作前應洗手消毒，穿戴干凈的工作服和工作帽。工作服應定期清洗更換，工作期間不得佩戴首飾、留長指甲等。如果工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病，在治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。

五、不同類型餐飲廚房辦理衛(wèi)生許可證的差異

（一）餐館廚房

餐館的廚房通常需要具備較為全面的設備和設施，因為餐館提供的菜品種類相對較多，需要滿足不同顧客的口味需求。在衛(wèi)生要求方面，除了基本的廚房衛(wèi)生標準外，對于食材的新鮮度和多樣性的把控更為嚴格。例如，對于海鮮類食材，需要有專門的儲存和處理設備，以確保其品質(zhì)。餐館廚房的布局也需要更加合理，以適應不同菜品的制作流程，從食材的準備、加工到烹飪、出餐等環(huán)節(jié)都要高效銜接，避免出現(xiàn)混亂和延誤。

（二）快餐店廚房

快餐店廚房更注重出餐的速度和效率。在設備方面，可能會配備一些高效的烹飪設備，如大型的炸鍋、微波爐等，以快速制作出餐品。其布局通常較為緊湊，各個功能區(qū)域之間的距離較短，方便工作人員快速操作。衛(wèi)生方面，由于快餐的制作速度快，更要加強對食材加工過程中的衛(wèi)生管理，如確保食材在短時間內(nèi)得到充分清洗和烹飪，防止因趕時間而出現(xiàn)衛(wèi)生問題。

（三）食堂廚房

食堂廚房主要是為大量人員提供餐飲服務，所以食材的采購量較大。在衛(wèi)生許可證辦理時，對于食材的儲存和管理要求更高。例如，需要有較大的倉庫來儲存食材，并且要做好防潮、防蟲、防鼠等措施。食堂廚房的設備也需要具備較大的容量，如大型的爐灶、蒸箱、冷藏設備等。在衛(wèi)生管理方面，要特別注意食品留樣制度，以便在出現(xiàn)食品安全問題時能夠進行追溯。

六、辦理衛(wèi)生許可證廚房違規(guī)案例及后果

（一）違規(guī)案例

1. 布局不合理案例

   • 有些廚房將清洗區(qū)和烹飪區(qū)設置得過近，導致清洗過程中的水漬容易濺到烹飪設備上，影響烹飪設備的使用壽命，同時也可能使烹飪過程中的油污污染清洗區(qū)。例如，一家小型餐館為了節(jié)省空間，將洗菜池和爐灶并排擺放，在洗菜時，水經(jīng)常會濺到爐灶上，不僅存在安全隱患，也不符合衛(wèi)生要求。

2. 設備設施不達標案例

   • 部分廚房沒有配備足夠的冷藏設備，導致食材在常溫下存放時間過長而變質(zhì)。比如，有一家快餐店，由于冰箱容量過小，采購的大量肉類食材無法全部放入冰箱冷藏，在夏季高溫時，部分肉類在常溫下放置幾個小時后就出現(xiàn)了異味，這對食品安全構(gòu)成了嚴重威脅。

3. 衛(wèi)生不達標案例

   • 廚房工作人員沒有養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，如不及時清理垃圾，導致廚房內(nèi)蒼蠅蚊蟲滋生。曾經(jīng)有一家食堂，垃圾桶沒有及時清理，垃圾散發(fā)的異味吸引了大量蒼蠅，這些蒼蠅在廚房內(nèi)到處亂飛，很容易將病菌傳播到食材和餐具上。

（二）后果

1. 警告和罰款

   • 對未依法取得公共場所衛(wèi)生許可證，擅自經(jīng)營的，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生計生行政部分責令限期整改，給予警告，并處以五百元以上五千元以下罰款。如果存在一些特殊情形，如曾受過衛(wèi)生計生行政部門處罰仍擅自營業(yè)的、擅自營業(yè)時間在三個月以上、以涂改、轉(zhuǎn)讓、倒賣、偽造的衛(wèi)生許可證擅自營業(yè)的，則處以五千元以上三萬元以下罰款。

2. 停業(yè)整頓

   • 如果廚房的衛(wèi)生問題嚴重，可能會被要求停業(yè)整頓，直到達到衛(wèi)生標準為止。例如，當廚房內(nèi)發(fā)現(xiàn)有嚴重的鼠患或者蟑螂滋生，并且對食品安全構(gòu)成了重大威脅時，相關部門會要求廚房停業(yè)，進行全面的清理和整改，消除衛(wèi)生隱患后才能重新營業(yè)。

3. 吊銷許可證（在嚴重違規(guī)情況下）

   • 如果廚房多次違反衛(wèi)生許可證的相關規(guī)定，且整改后仍不符合要求，可能會被吊銷衛(wèi)生許可證。一旦許可證被吊銷，廚房將不能繼續(xù)經(jīng)營餐飲業(yè)務，需要重新按照要求進行整改，重新申請衛(wèi)生許可證后才能再次營業(yè)。