巧克力的生產(chǎn)資質(zhì)許可條件

巧克力生產(chǎn)資質(zhì)許可的基本要求

巧克力生產(chǎn)資質(zhì)許可需要滿(mǎn)足以下條件：

• 產(chǎn)品范圍：實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品。這些產(chǎn)品是以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和/或甜味料為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品則是以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風(fēng)味（代可可脂白巧克力應(yīng)具有其應(yīng)有的風(fēng)味）及性狀的食品。

• 生產(chǎn)流程：包括糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉的混合、精磨、精煉（可可脂巧克力）、保溫貯存、調(diào)溫（可可脂巧克力）、澆模、包裝等環(huán)節(jié)。

• 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：

  • 精磨過(guò)程，控制物料顆粒度。

  • 精煉時(shí)間、溫度的控制，調(diào)溫溫度的控制。

  • 成品包裝控制。

  • 巧克力制品中巧克力的含量。

• 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題：

  • 產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面花白，可能由脂肪或砂糖引起。

  • 口感粗糙或粘稠，取決于精磨結(jié)果。

  • 油脂氧化酸?。ü是煽肆Γ?/p>

  • 代脂巧克力及其制品容易產(chǎn)生皂化味。

  • 貯藏中生蟲(chóng)、霉變，與包裝和儲(chǔ)存條件以及原料新鮮度有關(guān)。

  • 生產(chǎn)資源：包括生產(chǎn)場(chǎng)所和生產(chǎn)設(shè)備。生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)具備原輔料庫(kù)、生產(chǎn)車(chē)間、成品庫(kù)和檢驗(yàn)室，車(chē)間溫濕度符合工藝要求。生產(chǎn)設(shè)備包括化油（化醬）設(shè)備、精磨設(shè)備、精煉設(shè)備（純可可脂巧克力）、保溫貯存設(shè)備、調(diào)溫設(shè)備（純可可脂巧克力）、成型設(shè)備（或涂層設(shè)備）、冷卻設(shè)備、包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。單純巧克力制品生產(chǎn)企業(yè)不需具備精磨設(shè)備、精煉設(shè)備、調(diào)溫設(shè)備。

巧克力生產(chǎn)所需的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

巧克力生產(chǎn)涉及的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下方面：

• 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：

  • GB17403 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

  • 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巧克力、代可可脂巧克力及其制品

  • GB/T19343 巧克力及巧克力制品

  • SB/T10402 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品

  • GB317 白砂糖

  • GB/T20705 可可液塊及可可餅塊

  • GB/T20706 可可粉

    • GB/T20707 可可脂

  • GB17402-2003 食用氫化油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  • GB2716-2005 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  • GB19644 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉

    • GB/T1532 花生

  • GB28307 食品添加劑 麥芽糖醇和麥芽糖醇液

  • GB28401 食品添加劑 磷脂

  • GB13509 食品添加劑 木糖醇

  • GB3861 食品添加劑 香蘭素

  • GB9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  • GB9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  • GB9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

    • GB9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  • GB/T191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

  • GB13432 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽

  • GB7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

  • GB2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

    • GB2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

  • GB14880 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

  • GB28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

    • GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  • GB14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

  • SB/T11074 糖果巧克力及其制品二維條碼識(shí)別追溯技術(shù)要求

• 衛(wèi)生規(guī)范：

  • 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生：包括選址、廠區(qū)與道路、工廠的衛(wèi)生設(shè)施、生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生要求等。例如，巧克力廠必須設(shè)在交通方便、地勢(shì)高、氣候干燥、無(wú)有害氣體等地區(qū)，廠區(qū)周?chē)坏糜形廴驹矗?0m 以?xún)?nèi)不得有露天廁所、垃圾堆場(chǎng)等。生產(chǎn)車(chē)間溫濕度必須符合工藝要求，通風(fēng)良好，照明充足，設(shè)備、管道等安裝合理，便于清潔、維修。

  • 工廠的衛(wèi)生管理：包括衛(wèi)生制度、設(shè)備的維修與保養(yǎng)等。例如，工廠應(yīng)制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則，配備經(jīng)培訓(xùn)合格的衛(wèi)生管理人員。

  • 加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求：包括原料處理、加工操作等方面的衛(wèi)生要求。

  • 貯藏要求：保證貯藏環(huán)境符合巧克力的保存條件。

  • 運(yùn)輸要求：確保運(yùn)輸過(guò)程中巧克力不受污染。

  • 衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理：建立完善的檢驗(yàn)制度，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)。

巧克力生產(chǎn)的設(shè)備與場(chǎng)地條件

巧克力生產(chǎn)所需的設(shè)備和場(chǎng)地條件如下：

• 生產(chǎn)場(chǎng)所：巧克力及制品生產(chǎn)企業(yè)除具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫(kù)、生產(chǎn)車(chē)間、成品庫(kù)和檢驗(yàn)室。巧克力生產(chǎn)車(chē)間、包裝車(chē)間溫濕度符合工藝的要求。分裝企業(yè)生產(chǎn)區(qū)應(yīng)具備獨(dú)立的包裝車(chē)間。包裝車(chē)間溫濕度符合工藝的要求，保持清潔，地面干燥無(wú)積水，車(chē)間無(wú)異味、無(wú)污染物，配備有效的消毒設(shè)施。

• 生產(chǎn)設(shè)備：

  • 精磨機(jī)：如圓筒形精磨機(jī)、球磨機(jī)、五輥機(jī)等，用于將物料研磨至所需細(xì)度。

  • 精煉機(jī)：與精磨機(jī)、保溫缸配套使用，用于去除異味，提升巧克力的色香味。

  • 保溫缸：通過(guò)夾層加熱水保溫，攪動(dòng)使物料翻滾、混合，防止糖粉和油脂分離。

  • 連續(xù)調(diào)溫機(jī)：由十組冷卻盤(pán)和調(diào)漿盤(pán)組成，實(shí)現(xiàn)五級(jí)連續(xù)調(diào)溫，使物料穩(wěn)定在β型結(jié)晶。

  • 巧克力成型機(jī)：包括模板成型、澆注成型、浸涂成型、拋光成型、擠壓成型等多種方式，對(duì)應(yīng)的設(shè)備有澆注機(jī)、涂層機(jī)、拋光鍋、金幣沖片機(jī)等。

巧克力生產(chǎn)人員資質(zhì)要求

巧克力生產(chǎn)人員需要滿(mǎn)足以下資質(zhì)要求：

• 生產(chǎn)巧克力需要辦理的手續(xù)包括 QS 生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、組織代碼證、稅務(wù)登記證、環(huán)評(píng)等，同時(shí)還要有相關(guān)的檢測(cè)人員及其就業(yè)者資格證和健康證。

• 應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)、質(zhì)量、衛(wèi)生專(zhuān)職管理人員，負(fù)責(zé)原料處理、加工及成品包裝等與生產(chǎn)有關(guān)的管理工作，比如加工過(guò)程及成品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制定、生產(chǎn)及清洗作業(yè)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等。生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人與質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不宜互相兼任。

巧克力生產(chǎn)的質(zhì)量控制條件

巧克力生產(chǎn)的質(zhì)量控制條件包括以下方面：

• 工廠選址應(yīng)設(shè)置在地勢(shì)相對(duì)較高，氣候干燥，交通方便，水源充足的地區(qū)，不應(yīng)該設(shè)置在受污染河流的下游；廠區(qū)附近不應(yīng)該有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)或其他污染源，不應(yīng)有昆蟲(chóng)滋生的潛在環(huán)境。生產(chǎn)區(qū)域與生活區(qū)域應(yīng)分開(kāi)，做到合理布局。廠區(qū)排水系統(tǒng)應(yīng)該適應(yīng)生產(chǎn)、生活需要，設(shè)施合理有效，避免雨季積水。

• 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)與生產(chǎn)能力相匹配并按照生產(chǎn)作業(yè)順序排列。所有設(shè)備應(yīng)該容易檢查、便于拆卸、清洗消毒、保持清潔干燥，有利于保證食品安全。與食品接觸的表面應(yīng)平滑，避免機(jī)械潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水等污染物混入食品。

• 工廠應(yīng)依據(jù)危害性分析和危害性評(píng)價(jià)結(jié)果，制定質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定控制標(biāo)準(zhǔn)與控制措施，一旦偏離控制標(biāo)準(zhǔn)就采取相應(yīng)的糾正措施，預(yù)防措施。

• 對(duì)于巧克力包裝，應(yīng)具有優(yōu)異的水蒸氣阻隔性能，防止外界水蒸氣侵入包裝內(nèi)部，使巧克力受潮變質(zhì)和起霜。針對(duì)堅(jiān)果巧克力，包裝除了具備阻濕性能，還應(yīng)表現(xiàn)出良好的阻氧效果，通過(guò)減少氧氣透過(guò)包裝材料的滲入量，降低倉(cāng)儲(chǔ)期間巧克力包裝內(nèi)的氧含量，從而控制內(nèi)容物的氧化變質(zhì)。由于高溫和強(qiáng)烈的溫度波動(dòng)都會(huì)促進(jìn)巧克力脂霜的形成，因此包裝的隔熱性能不可忽視。包裝工藝上，需采用低溫封合的方式，同時(shí)亦要保證包裝整體的密封性，斷絕外界蟲(chóng)害的侵入。