腌制品能辦理生產(chǎn)許可證嗎

腌制品辦理生產(chǎn)許可證的條件

腌制品若要辦理生產(chǎn)許可證，需要滿足多方面條件。以醬腌菜為例，其屬于實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的腌制品范疇。

生產(chǎn)場所方面

對于生產(chǎn)醬腌菜的企業(yè)，應(yīng)具備原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、洗瓶間（僅有軟包裝的企業(yè)不適用）、腌制車間、分選車間、滅菌灌裝封蓋車間、包裝車間等滿足工藝要求的生產(chǎn)場所。如果是直接購買咸坯的生產(chǎn)企業(yè)可減少腌制車間。

生產(chǎn)設(shè)備要求

1. 原料清洗設(shè)施，如不銹鋼、瓷磚貼面水槽或清洗機(jī)是必備的，這有助于保證原料的清潔度，去除表面的泥土、雜質(zhì)等。

2. 腌制設(shè)施，其材質(zhì)為不銹鋼、陶瓷、水泥池內(nèi)壁涂聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料，這種材質(zhì)要求是為了保證腌制設(shè)施能夠防腐、易清洗，防止因材質(zhì)問題污染腌制品。

3. 分選臺(tái)（不銹鋼、瓷磚貼面），用于對腌制后的產(chǎn)品進(jìn)行挑選分類。

4. 切菜設(shè)備（視產(chǎn)品情況而定，可用切菜機(jī)），方便對蔬菜原料進(jìn)行切割處理，以滿足不同產(chǎn)品的形狀和規(guī)格要求。

5. 半自動(dòng)、自動(dòng)洗瓶機(jī)（僅適合瓶裝醬腌菜），確保瓶體干凈衛(wèi)生，符合食品包裝要求。

6. 滅菌設(shè)備（無滅菌過程的不適用），這是控制微生物指標(biāo)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過滅菌可以殺死有害微生物，保證產(chǎn)品的安全性。

7. 包裝設(shè)備，像真空封蓋機(jī)、真空包裝機(jī)等半自動(dòng)、自動(dòng)包裝線、包裝機(jī)、打包機(jī)、生產(chǎn)日期打印裝置、計(jì)量稱重設(shè)備等，用于產(chǎn)品的包裝、標(biāo)識(shí)和定量。

人員與制度要求

1. 有專職或兼職的食品安全管理人員，他們負(fù)責(zé)監(jiān)督整個(gè)生產(chǎn)過程中的食品安全問題，如原料采購、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制、成品的檢驗(yàn)等。

2. 具備保證食品安全的規(guī)章制度，涵蓋進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等方面。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄確保所使用的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)過程控制保證生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生、操作規(guī)范等；出廠檢驗(yàn)記錄是對成品質(zhì)量的最后把關(guān)；食品安全自查有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的潛在風(fēng)險(xiǎn)；從業(yè)人員健康管理可防止因員工健康問題污染產(chǎn)品；不安全食品召回制度是對消費(fèi)者負(fù)責(zé)的體現(xiàn)；食品安全事故處置則是應(yīng)對突發(fā)情況的必要措施。

原輔料要求

企業(yè)生產(chǎn)醬腌菜所用的蔬菜、水果原料應(yīng)該新鮮、無霉變腐爛，所使用的原輔材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，原輔材料中涉及生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品必須采購有證企業(yè)的合格產(chǎn)品。

檢驗(yàn)設(shè)備要求

1. 分析天平，用于精確稱量原料、添加劑等物質(zhì)的重量，確保配方的準(zhǔn)確性。

2. 干燥箱，可用于檢測產(chǎn)品的水分含量等指標(biāo)。

3. 滅菌鍋，用于對檢驗(yàn)樣品或檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行滅菌處理，保證檢驗(yàn)環(huán)境的無菌性。

4. 無菌室或超凈工作臺(tái)，為微生物檢驗(yàn)提供無菌的操作環(huán)境，防止外界微生物的干擾。

5. 微生物培養(yǎng)箱，用于微生物的培養(yǎng)，以檢測產(chǎn)品中的微生物指標(biāo)。

6. 生物顯微鏡，可觀察微生物的形態(tài)等特征，輔助微生物檢驗(yàn)。

7. 分光光度計(jì)，用于檢測某些物質(zhì)的含量，如食品中的營養(yǎng)成分或添加劑含量等。

8. 酸度計(jì)（有氨基酸態(tài)氮出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的企業(yè)需具備），用于檢測產(chǎn)品的酸度，這對于控制產(chǎn)品的口感和質(zhì)量具有重要意義。

腌制品生產(chǎn)許可證的申請流程

申請資格獲取

只有取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格，才可以申請食品生產(chǎn)許可證。

明確申請類別

經(jīng)營者要明確自己申請的食品生產(chǎn)許可證類別，腌制品屬于蔬菜制品類別。在食品生產(chǎn)許可證的分類中，明確所屬類別有助于確定具體的審查細(xì)則和要求。

滿足申請條件

1. 具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境清潔，確保場所無毒無害無污染。例如，腌制車間要有良好的通風(fēng)條件，防止腌制品在腌制過程中受到污染；貯存場所要能保證腌制品的保存環(huán)境符合要求，避免變質(zhì)。

2. 具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防鼠、防蟲、防蠅、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備。比如腌制容器要具備防腐功能，防止因容器腐蝕影響腌制品質(zhì)量；生產(chǎn)車間要有防鼠防蟲設(shè)施，避免老鼠、昆蟲等污染腌制品。

3. 有專職或兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度，如前面提到的涵蓋進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制等多方面的制度。

4. 具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品和直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物和不潔物。例如腌制車間、包裝車間的布局要合理，腌制后的產(chǎn)品在運(yùn)輸?shù)桨b車間的過程中要避免受到污染。

5. 法律法規(guī)規(guī)定的其他條件，這包括遵守國家和地方關(guān)于食品生產(chǎn)的各項(xiàng)法律法規(guī)，如環(huán)保要求等。

準(zhǔn)備申請材料

1. 食品生產(chǎn)許可申請書，申請書應(yīng)包含企業(yè)的基本信息、生產(chǎn)的腌制品種類、生產(chǎn)規(guī)模等相關(guān)內(nèi)容。

2. 營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，用于證明企業(yè)的合法經(jīng)營身份。

3. 食品生產(chǎn)加工場所及其周圍環(huán)境平面圖、各功能區(qū)間布局平面圖、工藝設(shè)備布局圖和食品生產(chǎn)工藝流程圖。這些圖紙能夠直觀地展示企業(yè)的生產(chǎn)布局和工藝流程，有助于監(jiān)管部門審查企業(yè)是否符合生產(chǎn)要求。例如，環(huán)境平面圖可以顯示企業(yè)周邊是否存在污染源，功能區(qū)間布局平面圖能體現(xiàn)腌制車間、包裝車間等的位置關(guān)系是否合理。

4. 食品生產(chǎn)主要設(shè)備及設(shè)施清單，詳細(xì)列出企業(yè)用于腌制品生產(chǎn)的設(shè)備和設(shè)施，包括設(shè)備名稱、型號(hào)、數(shù)量等信息。

5. 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度。這些制度文件是企業(yè)保障食品安全的重要依據(jù)，需要完整地提供給監(jiān)管部門審查。

選擇申請方式

1. 現(xiàn)場申請：如果申請者所在地的辦證窗口尚未合并成綜合受理窗口，此時(shí)，申請者應(yīng)該到所在地縣級以上地方的食品藥品監(jiān)督管理部門提交申請。在現(xiàn)場申請時(shí)，要確保所提交的材料齊全、準(zhǔn)確。如果對申請流程或要求有疑問，可以登錄當(dāng)?shù)氐恼?wù)服務(wù)網(wǎng)留言咨詢，或直接撥打當(dāng)?shù)氐氖称匪幤繁O(jiān)督管理局電話進(jìn)行詢問。

2. 網(wǎng)上申請：目前很多地區(qū)都支持網(wǎng)上申請。申請人通過網(wǎng)絡(luò)提交申請材料，這只是增加了預(yù)受理的環(huán)節(jié)，目的是加快審查進(jìn)度。但無論選擇哪種申請方式，申請人仍是要到當(dāng)?shù)氐恼?wù)服務(wù)中心綜合受理窗口提交紙質(zhì)申請材料的。

接受現(xiàn)場核查

1. 現(xiàn)場核查是審批過程中的重要環(huán)節(jié)。監(jiān)管部門會(huì)對企業(yè)的生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、人員管理、制度執(zhí)行等方面進(jìn)行實(shí)地檢查。例如，檢查腌制車間的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)設(shè)備是否正常運(yùn)行、食品安全管理人員是否履行職責(zé)等。

2. 如果現(xiàn)場核查企業(yè)需要按監(jiān)管部門提出的意見進(jìn)行整改。整改完成后，再次接受核查，直至符合要求。

3. 經(jīng)過現(xiàn)場核查合格后，企業(yè)將進(jìn)入審批決定環(huán)節(jié)，最終領(lǐng)取食品生產(chǎn)許可證。由于各地政務(wù)事項(xiàng)改革進(jìn)度不一，現(xiàn)場核查時(shí)間及行政審批時(shí)間可能會(huì)有所不同，企業(yè)如果有疑問，可以登錄當(dāng)?shù)氐恼?wù)服務(wù)網(wǎng)留言咨詢，或直接撥打當(dāng)?shù)氐氖称匪幤繁O(jiān)督管理局電話進(jìn)行詢問。

哪些腌制品可以辦理生產(chǎn)許可證

實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的醬腌菜是可以辦理生產(chǎn)許可證的腌制品類型。醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。

常見的醬腌菜種類

1. 榨菜：這是一種常見的醬腌菜，具有獨(dú)特的風(fēng)味。其生產(chǎn)過程包括對新鮮榨菜原料的清洗、腌制、切分、調(diào)味等工序。例如，在腌制過程中，會(huì)使用鹽等調(diào)料進(jìn)行腌制，經(jīng)過一定時(shí)間后，再進(jìn)行后續(xù)的加工處理，最終制成榨菜產(chǎn)品。

2. 鹽漬菜：以鹽為主要腌制調(diào)料，將新鮮蔬菜進(jìn)行鹽漬處理。鹽漬菜的制作過程中，要注意控制鹽的用量和腌制時(shí)間，以保證產(chǎn)品的口感和質(zhì)量。不同的鹽漬菜可能會(huì)有不同的蔬菜原料，如白菜、蘿卜等都可以制作成鹽漬菜。

3. 醬油漬菜：利用醬油的色澤和風(fēng)味來腌制蔬菜。在制作過程中，蔬菜在醬油中浸泡，吸收醬油的味道，同時(shí)醬油中的鹽分也起到腌制的作用。像醬油漬黃瓜等產(chǎn)品，口感鮮美，具有濃郁的醬油香味。

4. 糖醋漬菜：通過糖和醋的混合液來腌制蔬菜，這種腌制品具有酸甜可口的特點(diǎn)。例如糖醋蘿卜，將蘿卜切成適當(dāng)?shù)男螤詈?，放入糖醋混合液中腌制，?jīng)過一段時(shí)間后，蘿卜就會(huì)吸收糖醋的味道，成為美味的糖醋漬菜。

5. 醬漬菜：使用醬類（如豆瓣醬等）對蔬菜進(jìn)行腌制，使蔬菜具有濃郁的醬香味。在醬漬菜的制作中，蔬菜與醬充分接觸，腌制過程中蔬菜會(huì)吸收醬中的風(fēng)味物質(zhì)和鹽分，形成獨(dú)特的口感和風(fēng)味。

辦理腌制品生產(chǎn)許可證的相關(guān)法規(guī)

《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

此辦法對食品生產(chǎn)許可證的申請、受理、審查、決定及其監(jiān)督檢查等方面進(jìn)行了規(guī)定。在腌制品生產(chǎn)許可證的辦理過程中，需要遵循該辦法的相關(guān)要求。例如，規(guī)定了申請食品生產(chǎn)許可應(yīng)當(dāng)具備的條件，包括生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、人員管理、制度建設(shè)等方面的要求，這些都是腌制品生產(chǎn)企業(yè)在申請?jiān)S可證時(shí)必須滿足的條件。

《食品生產(chǎn)許可審查通則（2022版）》

這是地方市場監(jiān)督管理部門組織對食品生產(chǎn)許可申請人申請食品生產(chǎn)許可以及變更許可、延續(xù)許可等審查工作的重要技術(shù)規(guī)范。對于腌制品生產(chǎn)許可證的審查工作，該通則提供了詳細(xì)的審查標(biāo)準(zhǔn)和流程指導(dǎo)。例如，在審查腌制品企業(yè)的生產(chǎn)場所時(shí)，會(huì)依據(jù)通則中的相關(guān)規(guī)定，檢查場所的布局、衛(wèi)生條件等是否符合要求；在審查生產(chǎn)設(shè)備時(shí)，會(huì)按照通則中的設(shè)備要求進(jìn)行核對，確保企業(yè)具備生產(chǎn)腌制品所需的設(shè)備設(shè)施。

腌制品相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)

1. GB 2714 - 2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》：這一標(biāo)準(zhǔn)對醬腌菜的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等。例如，規(guī)定了醬腌菜中的菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)的限量要求，以及亞硝酸鹽等理化指標(biāo)的限量范圍。腌制品生產(chǎn)企業(yè)必須確保其產(chǎn)品符合該衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，才能順利辦理生產(chǎn)許可證。

2. GH/T 1011 - 2007《榨菜》、GH/T 1012 - 2007《方便榨菜》、SB/T 10439 - 2007《醬腌菜》：這些行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分別對榨菜、方便榨菜和醬腌菜的產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)工藝等方面進(jìn)行了規(guī)范。企業(yè)在生產(chǎn)相應(yīng)的腌制品時(shí)，要遵循這些標(biāo)準(zhǔn)中的要求，如產(chǎn)品的感官要求、理化指標(biāo)要求等。同時(shí)，在辦理生產(chǎn)許可證時(shí)，監(jiān)管部門也會(huì)依據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)對企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行審查。

3. 備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：除了國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)外，企業(yè)還可以制定自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但需要進(jìn)行備案且有效。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可以在滿足國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)自身產(chǎn)品的特點(diǎn)和市場需求，對產(chǎn)品的某些指標(biāo)進(jìn)行更嚴(yán)格的規(guī)定。在辦理生產(chǎn)許可證時(shí)，企業(yè)的生產(chǎn)和產(chǎn)品也需要符合其備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

腌制品生產(chǎn)許可證的審批標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)流程的合規(guī)性

1. 原輔料預(yù)處理環(huán)節(jié)：必須將霉變、變質(zhì)、黃葉剔除。這是保證腌制品質(zhì)量的第一步，如果原輔料存在這些問題，會(huì)影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。例如，在腌制蔬菜時(shí)，如果使用了帶有霉變部分的蔬菜，霉變部分可能會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素，在腌制過程中污染整個(gè)產(chǎn)品。

2. 腌制環(huán)節(jié)：腌制過程中的工藝參數(shù)需要符合要求。不同的腌制品有不同的腌制工藝，如鹽漬菜的鹽濃度、腌制時(shí)間等都需要控制在合適的范圍內(nèi)。如果鹽濃度過高或腌制時(shí)間過長，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過咸或產(chǎn)生不良風(fēng)味；反之，如果鹽濃度過低或腌制時(shí)間過短，則可能無法達(dá)到腌制的效果，容易使產(chǎn)品變質(zhì)。

3. 后熟環(huán)節(jié)：要掌握適宜時(shí)間，避免腌制時(shí)間不當(dāng)導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)。亞硝酸鹽是腌制品中需要重點(diǎn)關(guān)注的指標(biāo)之一，過量的亞硝酸鹽會(huì)對人體健康造成危害。在腌制品的后熟過程中，亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，企業(yè)需要通過科學(xué)的控制后熟時(shí)間，確保亞硝酸鹽含量在安全范圍內(nèi)。

4. 滅菌環(huán)節(jié)（如果有）：主要控制滅菌的溫度及滅菌的時(shí)間以及包裝容器的清洗和滅菌。滅菌溫度和時(shí)間的不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致滅菌不徹底，使產(chǎn)品中的微生物指標(biāo)超標(biāo)。例如，如果滅菌溫度過低或時(shí)間過短，可能無法殺死有害微生物，如細(xì)菌、霉菌等，從而影響產(chǎn)品的保質(zhì)期和安全性。同時(shí)，包裝容器的清洗和滅菌也非常重要，如果包裝容器不干凈，即使產(chǎn)品本身滅菌合格，在包裝過程中也可能被污染。

5. 灌裝環(huán)節(jié)：注意灌裝時(shí)樣品不受污染。灌裝過程中要保證環(huán)境的清潔衛(wèi)生，使用的灌裝設(shè)備要符合衛(wèi)生要求，防止外界污染物進(jìn)入產(chǎn)品中。

產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1. 感官指標(biāo)：包括外觀、色澤、氣味、口感等方面。例如，醬腌菜應(yīng)具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，無異味，口感脆嫩或軟糯（根據(jù)不同的產(chǎn)品類型）。如果產(chǎn)品的感官指標(biāo)不符合要求，可能會(huì)影響消費(fèi)者的接受度，

2. 理化指標(biāo)

   • 水分含量：不同類型的腌制品對水分含量有不同的要求。例如，榨菜的水分含量需要控制在一定范圍內(nèi)，水分過高可能導(dǎo)致產(chǎn)品容易變質(zhì)，水分過低則可能影響口感。

   • 食鹽含量：對于鹽漬菜等腌制品，食鹽含量是一個(gè)重要的指標(biāo)。合適的食鹽含量既能保證產(chǎn)品的風(fēng)味，又能起到防腐的作用。

   • 總酸含量（對于糖醋漬菜等）：總酸含量影響產(chǎn)品的酸甜口感，需要控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

   • 氨基酸態(tài)氮（對于醬漬菜等）：反映了產(chǎn)品中氨基酸的含量，是衡量產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的一個(gè)指標(biāo)。

   • 亞硝酸鹽含量：必須嚴(yán)格控制在安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，如GB 2714 - 2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的亞硝酸鹽限量。

3. 微生物指標(biāo)

   • 大腸菌群：這是衡量食品衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)之一，腌制品中的大腸菌群數(shù)量必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。如果大腸菌群超標(biāo)，說明產(chǎn)品可能受到了糞便等污染，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

   • 致病菌：如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。這些致病菌一旦存在于腌制品中，食用后會(huì)對人體健康造成嚴(yán)重危害。

   • 商業(yè)無菌（對于醬腌菜罐頭等）：如果是生產(chǎn)醬腌菜罐頭產(chǎn)品，需要滿足商業(yè)無菌的要求，即罐頭產(chǎn)品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

生產(chǎn)資源的符合度

1. 生產(chǎn)場所的要求：如前面所述，生產(chǎn)腌制品的企業(yè)應(yīng)具備滿足工藝要求的各類生產(chǎn)場所，包括原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、腌制車間、分選車間、滅菌灌裝封蓋車間、包裝車間等。這些場所的布局要合理，環(huán)境要符合衛(wèi)生要求，例如腌制車間要有良好的通風(fēng)、排水設(shè)施，防止積水和異味產(chǎn)生。

2. 生產(chǎn)設(shè)備的要求：企業(yè)必須具備與生產(chǎn)的腌制品相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，如原料清洗設(shè)施、腌制設(shè)施、分選臺(tái)、切菜設(shè)備、滅菌設(shè)備（如果需要）、包裝設(shè)備等。這些設(shè)備要滿足生產(chǎn)工藝的要求，并且要保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。例如，腌制設(shè)施的材質(zhì)要符合防腐、易清洗的要求，包裝設(shè)備要能夠準(zhǔn)確計(jì)量、密封良好等。