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有誰可以給一個完美的鹵水配方

鹵水配方（一）

劉廚鹵水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

自己制作：1、A料用紗布包鍋，后放沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余人的原料均后放放入后沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入后不銹鋼桶中，盛有氽水后的B料、干貝小火煲12小時，將B料收起，把原湯過濾后然后再盛有不銹鋼桶中，加入到A料小火煲2小時，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油全部倒入湯料中調(diào)勻再試一下。

特點：咸鮮可口微甜，色澤紅潤。

適用范圍：是可以為了醬制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

王廚鹵水

原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。

D．豬棒骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。

可以制作：1、將A料包入調(diào)味料包種備用；將B料中全部原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料徹底撈出瀝干，湯汁用細漏網(wǎng)過濾。打撈上來湯油備用。3、將色拉油放進去炒鍋內(nèi)燒至三成熱時，將B料中剩下的的原料放進去小火煸炒10分鐘至香味出盡時使出原料造而成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起后放湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵的原料。

特點：醬香濃郁，口味香醇。

適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

顧廚鹵水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（長大成熟鮮山楂切片涼干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等貨紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，筒骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。

制做：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制方法七成熱時盛有D料小火大火煸炒30分鐘至出香，后放C料大火燒開后小火熬20分鐘，接過D料。2、將A料用紗布包起壓制而成料包，盛有步驟一熬后的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出瀝干料包、雞架骨、豬大骨，后放B料調(diào)味即成。

特點：色澤紅潤，口味咸中清甜。適用范圍：是可以利用鹵湯鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

李廚鹵水

原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬蹄5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。

E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。

可以制作：將A吊湯二天后，撈出瀝干成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將D提鮮，放E（1）（2）即好

制做：又不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）你經(jīng)常定時清理，盡量乾凈，你做到缺味加味，缺油可加蒜油。

張廚鹵水

湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克），豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。

香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。

原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，削皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。

調(diào)料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，水果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。

自己制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨再加水2518千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯，撈出原料后后放大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，慢慢倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細布過濾濾汁。2、枝支洗凈，不能放一個包；其余人香料放入沸水中大火氽5分鐘，木盒用水洗凈，放入后干鍋中煸干水分，用料包包上放進去湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放進去香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥加工成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放進去一盛器內(nèi)盛有蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、造而成鹵水汁跟成品上桌。

白鹵水

原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克

制做:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放進去冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出后盛有不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，后再用小火煮3個小時，撈出瀝干原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進乾凈水盆中洗干凈，燒開鍋完了，把C料加入煮開鍋即成。

特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。

應(yīng)用：適合我鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

鹵水配方（二）

桂林米粉鹵水

原料：豬頭骨、大骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。

可以制作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出瀝干后放不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾處理留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時盛有草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出后香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時盛有豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻去掉。

特點：色澤醬紅，口味咸香。

應(yīng)用：為桂林米粉的使用說明鹵水，不能不能用處鹵的雞、鴨，這個可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。

北方醬湯

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜面醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

自己制作：1、500克色拉油后放炒鍋內(nèi)，燒至五成熱時放入后砸碎的冰糖小火炒4分鐘，后放甜面醬小火煸炒2分鐘后接過備用。2、放入余下的色拉油，燒至五成熱時放進去D小火翻炒20分鐘，撈出放入后料包內(nèi)。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火氽5分鐘，撈可以自由出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬4小時，離火過濾。

特點：色澤棗紅，咸鮮濃烈。

應(yīng)用：比較適合單獨鹵料眾多肉制品、豆制品。

臘味白鹵

原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

自己制作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火氽5分鐘，撇去浮沫后冼凈，放進去不銹鋼桶中加清水2540千克大火燒開，改小火煮5小時，放入后香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味后過濾再試一下。

特點：色澤淺黃，臘味死亡氣息。

應(yīng)用：比較適合醬制各類肉制品。

鹵水配方（三）

原料：蔥油250克，香油200克，清水1560千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。

可以制作：1、B料放進去沸水中大火氽10分鐘撈出后，三入15千克清水中大火煮開后后改小火，發(fā)動煮2小時過濾雜質(zhì)取清湯。2、A料用水洗凈，用紗布敷藥好待用；C料放入清水中水浸泡10分鐘，洗凈后、撈出后用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火煮開后，后再用小火煮40分鐘至湯中有香料味逸出，再軍隊轉(zhuǎn)業(yè)D料，組建蔥油、香油調(diào)色調(diào)味去掉。

特點：色澤醬紅，鮮咸香微甜微辣。

應(yīng)用：在鹵水可以使用過程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，那樣以便使鹵水口味更佳。

怎么制作關(guān)鍵：C原料需浸泡后刷洗，以除雜質(zhì)。再加入到D原料時，需認真提味，口味肯定不能偏，肯定不能在C原料

中用過多的話香茅。因此香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適度提高或降低。在鹵湯牛肉、兔腿等大件，應(yīng)將牛肉、兔腿等不提前用鹽、味精、料酒腌制后。

味型：香辣、鮮咸、微甜。

原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。

怎么制作：1、A料冼凈，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火雖可太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入后桶中小火熬制30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，拿出用紗布扎牢，放入后桶中加入到D料（紅曲米不需要分開來用紗布扎緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入水桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可解決。

特點：色澤棕紅，味道香醇。

應(yīng)用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。

原料：清水5018千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。

制做：1、將A料切成碎末放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料盛有干鍋中小火煸炒10分鐘接過后待涼，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時，放進去C料香料包再用小火熬3小時后把D料和A料熬成的香料油后放調(diào)勻即成。

特點：咸鮮微甜。

應(yīng)用：比較適合鹵制鵝翅、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。

海鮮鹵水

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克。

制作：1、將草果、川芎、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內(nèi)倒入適量清水20公斤，參加料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火單位公章熬半小時，放涼以后后過濾即成。

特點：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。

應(yīng)用：比較適合鹵料海鮮軟體類、類，如明蝦、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事項：1、栽種海鮮鹵水時用料要配置到位，否則難以形成鹵水若有若無的風(fēng)味，香料定向投放比例可根據(jù)食客口味略有加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要的前統(tǒng)一，以免再產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象。2、此鹵水鹵料海鮮原料的時間當(dāng)能過長，避免海鮮變老，其方法是將所醬制的原料在明確的處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)氽水后再放進去鹵水鍋內(nèi)，上火啦燒開后立刻端鍋離火，放涼后后侵泡約2小時，撈出瀝干表就行。3、此鹵水以清淡香鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上不要過量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、而且海鮮的腥味較重，所以才此鹵水最忌長期斷斷續(xù)續(xù)在用，可以使用兩次以后，即要直接更換新鹵水。

可以制作/北京王普

潮州鹵水

湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤

香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只

調(diào)料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒注意適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉注意適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。

料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹

制做：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放進去冷水鍋中大火煮開，撇凈血沫然后撈出，放進去不銹鋼桶中，加清水大火燒開后才用小被火燒10小時，再撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出后。盛有調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，全部倒入桶內(nèi)去掉。

特點：香味濃郁。

應(yīng)用：合適醬制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。

味型：咸甜干香。

原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生姜150克（拍散），獨蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水5030千克。

制做：1、D料洗凈放精細入微開的水中中火氽10分鐘，拿出沖洗干凈控水，放入5018千克的清水中內(nèi)火大燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時后過濾后留湯汁，放入后鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，然后撈出再裝入料袋中扎系好后放鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入后花生油燒至5成熱時，放入后絕大部分C料倒入水鹵鍋中。后放B料小火煮20分鐘表就行。

特色：色紅味濃。

應(yīng)用：適用鹵的豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。

曹廚鹵水

味型：咸鮮濃郁醇厚，五香味濃。

原料：A清水5030千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬筒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、豬油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

怎么制作：1、A料洗凈后，放進去沸水中大火燒開后大火煮開后，撈出放入后裝有5018千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料后放大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機錘碎再裝入布袋扎好，放進大湯桶里面，小火熬8小時即成。

特點：色澤微紅，香味形態(tài)輪廓。

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放進配好的鹵汁中熬煮或浸熟而成的菜肴，如平時我們經(jīng)常會吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。只不過那些鹵菜紅、黃、白等色澤完全不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓了撓頭，并且，有是人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品是色澤單一的灰黑色，根本就不可能做不出酒中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是也沒掌握到好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。甚多，本期詳細介紹紅、黃、白鹵的制作方法。

鹵汁的溶液配制是去做鹵菜的一切的基礎(chǔ)關(guān)鍵。鹵汁溶液配制的好壞，將就會影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

紅鹵汁

原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，品質(zhì)優(yōu)良醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯1218千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口筑牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入后鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻再試一下。

黃鹵汁

原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸后蒜仁150克，油煎炸鮮甘草粉150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯1240千克。

制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、煎炸蒜仁、煎炸鮮甘草粉塞入香料袋內(nèi)，袋口筑牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放進去鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻表就行。

白鹵汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯1260千克。

制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口織牢織密。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻再試一下。此配方最適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。

鹵汁材料配制三秘訣

一、香料、白糖、醬油的用量要適度：香料過多后，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味將近。食鹽攝入過多，成菜除口味“死咸”外，會使成菜急劇收縮、干癟；白糖太少，成菜鮮香味不主體形象。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮甜。

二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁宜使用醬油或其他的什么帶色的調(diào)味品，也別在用很容易腿色的香料。

三、鹵汁不宜過早事前熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可盡量減少調(diào)味品中的芳香氣味平白無故地容易揮發(fā)掉，還能夠節(jié)省燃料和時間。

鹵汁的保存

鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)盡量存放，永久的紀念下次先用。鹵汁是用次數(shù)到最后，存放時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

鹵汁的保存，應(yīng)再注意以下幾點：

1、浮抹浮油、撇凈。鹵汁的浮油、撇凈要經(jīng)常開焯，并每天都取汁。

2、要定時加熱酒精消毒。夏秋季每天早晚各燒滾消毒1次，春冬季可每日或隔日燒開碘伏消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。

3、盛器要用陶器或白搪瓷器皿。絕又不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，不然的話鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬不可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至于變餿不能在用。

4、盡量存放位置。鹵汁應(yīng)放在旁邊陰涼、通風(fēng)、防塵效果處，再加紗罩，能夠防止蠅蟲等落進鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)直接更換。另外調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即再添加一次。

方脈正宗：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則沒有必要非用骨湯，用清水亦能，也可不加油哦。

川味鹵水自己制作新技術(shù)

川味鹵菜自不能形成之日起，便被廣大群眾所認可，而鹵菜具備的別的烹制法所達過了的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，歷久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，完全是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，而鹵菜在火候上的要求比其余搶火菜好能夠掌握，所以才子產(chǎn)生便我得到很多朋友的熱情競相模仿，特別是一些不可能煮菜的家庭主婦。他的特點十分很明顯。

第一，制作方便，可豐可儉

因此四川產(chǎn)量極少相當(dāng)豐富，故作用于鹵制的原料十分應(yīng)用范圍，這樣的話給廚師們提供給了非常大的選擇機會和方面。

第二質(zhì)地適口，味感豐富地

醬制原料時，可據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆鹵菜中五香料是川菜不使用至少的一種味型，他給人的口感最豐富地，最嫩脆，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)個人喜好而增減。

第三香氣宜人，潤而不膩

而鹵菜中組建了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，因此鹵制不出來的菜品除了有醇厚濃郁的五香味感外，另外不光的香氣。這些個香氣可提神，提神，所以才在慢慢品嘗鹵菜時，既可以提升良好的道德的味覺感官，還也可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒下飯的上乘菜肴。

第四，攜帶方便，很易保管

鹵料菜品時，因受熱不均會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生了什么變性，使之再產(chǎn)生失水現(xiàn)象，使所鹵制原料餓、的含水被抵消，這樣就增強了原料的存放期和交回來期，鹵菜原料導(dǎo)致武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的食品。

第五，增加食欲，非常有幫助營養(yǎng)。

鹵制原料的畫面構(gòu)思數(shù)千，葷素皆有，且鹵湯調(diào)味品大部分具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以才不使用鹵的原料，以外滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，也能達到開胃，增加食欲的目的。川味鹵菜使川菜飲食文化的重要的是組成部分之一，從研究成功歷來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷盡上千年的歷史，現(xiàn)今依舊魅力依舊是，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，競?cè)粫@樣的話清香四溢，香味悠長的奇特風(fēng)味所迷醉，竟會使天下有這般美味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。

接下來的我們講鹵水的分類：

一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本上不同，屬純味型，味咸鮮，本身濃郁的五香味（所用味料，香料基本是是一樣的）。

紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）

白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或則本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）

鹵的特點：

無論白鹵還是紅鹵，它基本一類煮的范疇，因此鹵比煮的時間稍長，便不屬于單獨的烹飪發(fā)必然于川菜中了，因此鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜句子修辭最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料功能不同壓制而成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，范圍問題于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜應(yīng)該是把經(jīng)三色鹵制好的食品，可以做成川味熱菜，冷菜的過程范圍問題于家庭，餐廳，酒樓作菜。紅白鹵的制作過程及注意事項

自貢市代理記賬有哪些優(yōu)勢

一、服務(wù)專業(yè)

擁有代理記賬資質(zhì)機構(gòu)也是經(jīng)財政局審核批準、工商登記的代理記賬機構(gòu)，正規(guī)店誠信靠譜。

好的代理記賬公司，如我們公司由資深注冊會計師強大陣容，并配置結(jié)構(gòu)合理的會計團隊，他們彼此間專業(yè)互補，相互協(xié)作，擔(dān)任這樣的代理記賬公司＝直接聘請了一個會計師團隊。

二、節(jié)省費用

現(xiàn)在一名特殊會計，每月費用要元以上，剛畢業(yè)的會計也要500左右，會計師每月至少六千元，初級會計人員和外資會計就算是。

與財務(wù)公司合作，直接支付不到一個會計人員的費用，可享受啊更專業(yè)化的服務(wù)。

三、安全保密堅持誠信

單位自己找會計（除了兼職做會計），如果不是再一次發(fā)生漏交個人所得稅行為，會計本人不承擔(dān)全部一丁點責(zé)任，損失都要公司負擔(dān)，除了可以延期納稅申報的罰款等，而找代理記帳公司，就可以在代理合同中應(yīng)有或則的規(guī)定，如某代理記帳公司的原因延期認證發(fā)票產(chǎn)生罰款，就所有的由記帳單位負擔(dān)。

很是單位偶爾會發(fā)生因不違反財務(wù)和稅務(wù)明文規(guī)定而面臨罰款的情況。

而那些情況在代理記帳公司一般是絕對不會突然發(fā)生的，代理記帳單位一般都是能相當(dāng)于承擔(dān)責(zé)任責(zé)任的法人單位，如雙方突然發(fā)生糾紛，協(xié)商可以解決不了還可是從其上級單位業(yè)務(wù)主管部門或途徑給以解決，可降低單位的經(jīng)濟損失。

代理記賬單位還負有為單位一定要保密的責(zé)任，如不可能發(fā)生問題可不予追究其責(zé)任。

四、信心可以保證實力奉還

代理記賬公司一般都是專業(yè)知識豐富地的多名會計員及會計師橫列，能比較熟練與稅務(wù)機關(guān)部門交流，能為企業(yè)浪費充裕的時間與精力，以免再產(chǎn)生不必要的罰款與誤會。

他們清楚當(dāng)?shù)刎斦块T法規(guī)，能為企業(yè)給出最合理不的財務(wù)稅務(wù)方案，助力企業(yè)發(fā)展。

五、財務(wù)工作應(yīng)該不會中斷

假如企業(yè)財務(wù)人員不穩(wěn)定，工作銜接就成問題，不光影響大工作，還得最少時間精力選聘人員。

六、納稅申報及時準確

一般單位會計納稅申報如發(fā)生了什么誤報、瞞報、遲報，補繳稅款、滯納金、罰款等責(zé)任和經(jīng)濟損失仍要注意由單位承擔(dān)全部。

代理記賬公司有專人審核所得稅申報，能比較有效以免因不熟得不能再熟稅法，會出現(xiàn)誤報、錯報、遲報等差錯和損失，還可在代理記賬委托協(xié)議中承諾去相關(guān)責(zé)任。